湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3614) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.冷冻加工不会造成蛋白质变性。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维变性的蛋白，

造成肉制品质量下降。

2.光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。（）[华中农业

大学2017研]

答案：错误

解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一碳原子。

3.DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。

（）[扬州大学2017研]

答案：正确

解析：DNA分子的熔点是指在加热前提下使DNA变性的温度范围的

中点温度。计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含

量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。

4.单糖都具有旋光性。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

5.蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。（）

答案：正确

解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热振荡，导致维持蛋白质圈层

的次级蛋白质键破坏，天然构象解体。轻度碱变性不一定造成蛋白质

品质劣化，但长时间极强碱性加热时，更多的是诱发不利影响，如会

形成异常氨基酸。

6.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的

变性是十分有益的。（）[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：防止淀粉老化可以选用小分子作为增塑剂，但小分子增塑剂与

黄豆淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的纯化热塑性淀粉易重结

晶，导致材料渗漏变脆，而失去其实际应用的价值。而增塑剂对于蛋

白质的变性是没有减轻的作用的。

7.VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。（）

答案：错误

解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2

＋的吸收。

8.水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。（）

答案：错误

解析：

9.一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）

答案：正确

解析：

10.美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。（）[华

中农业大学2017研]

答案：错误

解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质常温在或加

热时发生的各种各样复杂反应，是一种普遍的非酶褐变反应。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.溶菌酶

答案：溶菌酶是一种稳定的碱性蛋白。其作用过渡态是切断N乙酰胞

壁酸和乙酰葡萄糖胺之间的β1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解

成糖肽，导致细胞壁破裂内容物文句逸出，使得细胞因为渗透压不平

衡而破裂，因此能溶解细菌肝细胞。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋

白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。

因此具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。

解析：空

2.交联淀粉

答案：交联淀粉属于变性淀粉的一种，是指以淀粉为原料，以三氯氧

磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏锰为交联剂，氢氧化钠为催化剂，对

油脂进行交联形成的物质。交联随后交联的淀粉其透光率降低，耐酸

碱性、耐机械加工性、耐剪切性增强，凝胶性能提高，但吸水能力减

弱。

解析：空

3.功能性铁

答案：功能性铁是指有