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餐饮服务食品安全知识考试试题及答案(2篇)

餐饮服务食品安全知识考试试题（一）

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种行为符合食品安全操作规范？

A.用同一块砧板处理生食和熟食

B.食品从业人员不洗手直接接触食品

C.食品储存时生熟分开

D.食品过期后继续使用

答案：C

2.食品从业人员健康检查的频率是多久一次？

A.每月一次

B.每季度一次

C.每半年一次

D.每年一次

答案：D

3.下列哪种食品储存方式是正确的？

A.将生肉和蔬菜混放在一起

B.将熟食放在冰箱的最下层

C.将生食放在冰箱的最上层

D.将所有食品都放在室温下

答案：C

4.食品加热到多少摄氏度可以杀死大部分细菌？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.100℃

答案：B

5.下列哪种消毒剂适用于食品接触表面的消毒？

A.漂白粉

B.洗洁精

C.甲醛

D.乙醇

答案：D

6.食品留样的目的是什么？

A.为了防止食品浪费

B.为了检测食品的营养成分

C.为了在发生食品安全事故时追溯原因

D.为了展示食品的色香味

答案：C

7.下列哪种行为可能导致食品交叉污染？

A.使用专用的刀具和砧板处理不同种类的食品

B.生食和熟食分开储存

C.用同一块抹布擦拭餐桌和厨房操作台

D.食品从业人员佩戴手套操作

答案：C

8.食品安全管理的“5S”原则不包括以下哪一项？

A.整理

B.整顿

C.清洁

D.检查

答案：D

9.下列哪种食品添加剂是合法的？

A.苏丹红

B.吊白块

C.苯甲酸钠

D.瘦肉精

答案：C

10.食品安全事故报告的时限是多少？

A.1小时内

B.2小时内

C.4小时内

D.24小时内

答案：B

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品从业人员必须持有______才能上岗。

答案：健康证明

2.食品储存的温度应控制在______以下。

答案：10℃

3.食品加工过程中，生食和熟食的砧板和刀具应______。

答案：分开使用

4.食品留样量应不少于______克。

答案：100克

5.食品安全管理的“5S”原则包括整理、整顿、清扫、清洁和______。

答案：素养

6.食品添加剂的使用必须符合______的规定。

答案：国家食品安全标准

7.食品安全事故报告的责任主体是______。

答案：食品生产经营者

8.食品从业人员的手部消毒应使用______浓度的酒精。

答案：75%

9.食品加工场所的地面应保持______。

答案：清洁、干燥

10.食品包装材料应符合______的要求。

答案：食品安全标准

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品从业人员可以带病上岗。（×）

2.食品留样时间应不少于48小时。（√）

3.食品添加剂的使用越多越好。（×）

4.食品加工场所可以养宠物。（×）

5.食品安全事故报告可以隐瞒不报。（×）

6.食品从业人员必须定期进行食品安全培训。（√）

7.食品储存时可以随意堆放。（×）

8.食品加工过程中可以使用过期食品。（×）

9.食品安全管理的“5S”原则只适用于大型餐饮企业。（×）

10.食品包装材料可以随意使用。（×）

四、简答题（每题10分，共40分）

1.简述食品安全管理的“5S”原则及其意义。

答案：

食品安全管理的“5S”原则包括整理、整顿、清扫、清洁和素养。

整理：区分必需品和非必需品，去除不必要的物品，确保工作场所的整洁。

整顿：将必需品分类定位，摆放整齐，便于取用和归还。

清扫：清除工作场所的垃圾和污垢，保持环境干净。

清洁：将整理、整顿、清扫的工作规范化、制度化，保持环境长期清洁。

素养：培养员工良好的工作习惯和职业道德，自觉遵守规章制度。

意义：

提高工作效率，减少浪费。

保证食品卫生和安全，防止交叉污染。

提升企业形象，增强员工的责任感和归属感。

2.食品留样的具体要求是什么？

答案：

留样量：每份食品留样量不少于100克。

留样时间：留样时间应不少于48小时。

留样容器：使用清洁、无菌的容器，并标明食品名称、留样时间、留样人等信息。

储存条件：留样食品应存放在专