第三章-刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】.docx

第三章刀工刀法和勺工技术

第一节刀工刀法（一）

课题：（教材版本）

高等教育出版社2002年12月第一版

一、 教学目标

知识目标

了解烹饪刀工的概念。

技能目标

熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

情感目标

通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、 教学重点

熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

三、 教学难点

熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。

四、 教学方法

以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、 教学辅助手段

实践演示

六、教学过程

教师授课内容与步骤

学生活动内

容与方法

用时分钟

预期效果

中国素有“烹饪王国之称，美味佳肴驰名中外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。

教师举例刀工的来历，学生补充。

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第一节刀工刀法

所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，釆用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

刀工的使用工具

刀工必须有一整套得心应手的使用工具。各

因为刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。此外还需

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了解刀工的意义

种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。

要有与刀相配的质地优良的菜墩和磨刀石。

（一）刀具的种类、用途和保养

刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉称文武刀）和特殊刀。

刀具的保养

（1） 刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）时，黏附在刀身两面的軽酸，容易氧化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。

（2） 刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。

（3） 遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。

刀具有哪些种类，刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩如何选择和使用等，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。

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掌握用途和保养

（-）菜墩的选择与保养

菜墩的选择

菜墩的保养

菜墩的使用

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（三）磨刀石的种类及应用

磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复磨砺，使刀刃锋利以适应加工原料的需要。

磨刀石的种类

磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石两大类。

磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石（粗、细磨刀石）有着不同的用途。

（1） 粗磨刀石

（2） 细磨刀石

磨刀的姿势和方法

示范磨刀

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掌握磨刀技法

回顾（巩固重点）刀具的用途和保养掌握磨刀技法

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布置作业

如何正确使用和保养菜墩？

常用的刀具可分为哪几种？分别适合切割什么原料？

磨刀时要注意什么问题？

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七、板书设计

八、课后教学反馈（略）

第一节刀工刀法（二）

课题：（教材版本）

高等教育出版社2002年12月第一版

一、 教学目标

知识目标

了解烹饪刀工在烹调中的作用。

刀工的基本原理。

技能目标

掌握刀工的基本方法和要求。

掌握刀工的基本姿势。

情感目标

通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、 教学重点

掌握刀工的基本方法和要求。刀工的基本原理。掌握刀工的基本姿势。

三、 教学难点

掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。

四、 教学方法

以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、 教学辅助手段

实践演示

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用六、 教学过程

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法

所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。

（-）刀具的种类、用途和保养

（-）菜墩的选择与保养

（三）磨刀石的种类及应用

教师授课内容与步骤

学生活动内

容与方法

用时分钟

预期效果

导入：

提问：磨刀时要注意什么问题?刀的锋利与否与菜肴影响如何？

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（一）刀工的基本要求

整齐划_

清爽利落、断连分明

配合烹调

合理应用

物尽其用

联系实践讨论

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掌握刀工的基本要求

（-）刀工的作用

便于食用

便于加热

便于调味

美化形体

丰富品种

改善质感

联系实践讨论，