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中式烹饪赛项试题及答案

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和

（）。[单选题]

A.费用

B.成本

C.信誉(正确答案)

D.福利

2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几

个方面。[单选题]

A.踏实工作

B.克己奉公

C.热爱集体

D.加强协作(正确答案)

3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]

A.行为道德

B.国家公德

C.科学道德

D.社会公德(正确答案)

4.道德是以（）为评价标准。[单选题]

A.违纪

B.违法

C.善恶(正确答案)

D.是非

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

[单选题]

A.爱集体

B.爱社区

C.爱科学(正确答案)

D.爱知识

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]

A.红烧

B.干煸

C.水煮

D.葱烤(正确答案)

7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。[单选题]

A.凉拌(正确答案)

B.糟制

C.冻制

D.腌制

8.牛肉在酱制前应经过（）处理。[单选题]

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水(正确答案)

D.焯水、腌制、浸泡

9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。[单选题]

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟(正确答案)

D.八成熟

10.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。[单选题]

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌(正确答案)

D.油炝

11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。[单选题]

A.玻璃

B.塑料

C.熟铁

D.陶瓷(正确答案)

12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。[单选题]

A.15摄氏度

B.20摄氏度

C.10摄氏度(正确答案)

D.25摄氏度

13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

[单选题]

A.麦谷蛋白

B.麦清蛋白

C.谷胶蛋白(正确答案)

D.球蛋白

14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。[单选题]

A.蛋白质

B.乳糖

C.植酸(正确答案)

D.维生素

15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有

（）。[单选题]

A.鞣酸(正确答案)

B.植酸

C.草酸

D.柠檬酸

16.发芽马铃薯含的毒素为（）。[单选题]

A.皂素

B.豆素

C.龙葵素(正确答案)

D.氰甙

17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白

质（）。[单选题]

A.91g

B.90g(正确答案)

C.92g

D.97g

A.91gB.90gC.92gD.97g

18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。有异议[单选题]

A.10~15%

B.20~30%

C.60~70%(正确答案)

D.80~90%

19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。有异议[单选题]

A.10-15%

B.20-25%(正确答案)

C.55-65%

D.80-90%

20.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。[单选题]

A.正式调味

B.基本调味(正确答案)

C.补充调味

D.辅助调味

21.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变

化。[单选题]

A.味型

B.风味

C.火候

D.调味品(正确答案)

22.红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。[单选题]

A.增酸增香

B.去腥增酸

C.去腥增香(正确答案)

D.去脂增酸

23.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）。[单选题]

A.蜜汁类菜(正确答案)

B.糖醋味型菜

C.荔枝味型菜

D.红烧卤酱菜

24.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。[单选题]

A.精盐(正确答案)

B.香醋

C.葱姜蒜

D.咖喱

25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多

的原料。[单选题]

A.鲜味

B.脂肪(正确答案)

C.维生素

D.矿物质

26.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。[单选题]

A.湿度

B.温度(正确答案)

C.成熟度

D.适口性

27.农药