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餐饮服务配餐服务食堂卫生管理方案

第一节企业食堂卫生管理规定

为加强公司员工食堂内部管理，更好地为企业员工提供安全、卫生、营养的饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制订本制度。

一、工作职责

1.建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

2.防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

3.强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

4.加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

二、岗位责任制

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1.库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

2.库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

3.购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4.入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5.出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7.设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8.库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工卫生岗位责任制

1.粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2.工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5.肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、

死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6.蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1.遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3.烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70度，不用菜勺、手直接尝味。

5.所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9.保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10.个人物品不得带入烹调间。

11.下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（四）洗消间卫生岗位责任制

1.餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2.餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4.餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1.配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；

2.每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4.配餐的工作台面要保持清洁；

5.杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6.出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7.设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

（六）熟食间卫生岗位责任制

1.操作人员进入熟食间前要更