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酱香型白酒工艺流程

一、工艺流程的目的与范围

酱香型白酒以其独特的风味和复杂的酿造工艺而闻名。为了确保生产过程的高效性和产品质量，特制定本工艺流程。该流程涵盖了从原料选择到成品出库的各个环节，旨在为酱香型白酒的生产提供科学合理的指导。

二、原料选择

酱香型白酒的主要原料包括高粱、小麦和水。高粱应选择优质的红心高粱，具有较高的淀粉含量和良好的发酵特性。小麦则需经过蒸煮和发酵处理，以提供丰富的酶源。水质要求清澈、无污染，且含有适量的矿物质，以保证酒体的口感。

三、工艺步骤

1.原料处理

高粱在使用前需进行清洗，去除杂质。清洗后的高粱需浸泡一定时间，以提高其水分含量，促进后续的蒸煮过程。小麦则需蒸煮至熟透，随后进行冷却，以便于后续的发酵。

2.蒸煮

将浸泡后的高粱放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮时间一般为2-3小时，确保高粱内部熟透。蒸煮完成后，需将高粱冷却至适宜的温度，以便于接下来的发酵。

3.发酵

将冷却后的高粱与蒸煮过的小麦混合，加入适量的酒曲，进行发酵。发酵温度控制在28-32℃，发酵时间一般为30天。发酵过程中需定期检查温度和湿度，以确保发酵的顺利进行。

4.蒸馏

发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。蒸馏设备应选择适合酱香型白酒的蒸馏器，分离出酒精和其他挥发性成分。蒸馏过程中需控制温度，以确保酒体的香气和风味。

5.陈酿

蒸馏后的酒液需进行陈酿，陈酿时间一般为3年以上。陈酿过程中，酒液与空气接触，促进酒体的氧化反应，提升酒的风味和口感。陈酿的环境应保持恒温、恒湿，以避免外界因素对酒体的影响。

6.勾调

陈酿完成后，需对酒液进行勾调，以达到理想的风味。勾调过程中可根据需要添加不同年份的酒液，以调整酒体的香气和口感。勾调完成后，需进行品鉴，确保酒的质量符合标准。

7.过滤与灌装

勾调后的酒液需经过过滤，去除杂质和沉淀物。过滤完成后，将酒液灌装入预先消毒的瓶中，封口并贴上标签。灌装过程中需注意卫生，确保产品的安全性。

四、质量控制

在整个生产过程中，需建立严格的质量控制体系。每个环节都应进行记录和监测，确保原料、工艺和成品的质量符合标准。定期进行产品的感官评估和化学分析，以确保酒体的风味和安全性。

五、设备维护

生产设备的维护与保养至关重要。定期对蒸煮、发酵、蒸馏等设备进行检查和清洁，确保设备的正常运转。设备的维护记录应详细记录，以便于后续的管理和追溯。

六、人员培训

为确保工艺流程的顺利实施，需对生产人员进行系统的培训。培训内容包括原料处理、发酵管理、蒸馏技术等，确保每位员工掌握相关技能，提高生产效率和产品质量。

七、环境保护

在生产过程中，应注重环境保护。废水、废气的处理应符合国家环保标准，尽量减少对环境的影响。定期对生产环境进行评估，确保生产活动的可持续性。

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