第四章 第二节 蛋白质-高二化学人教版（2019）选择性必修3课件.pptxVIP

生活中常见的蛋白质

第四章生物大分子第二节蛋白质

蛋白质是生物体内一类极为重要的生物大分子，是生命活动的主要物质基础。它不仅是细胞的重要成分，而且具有多种生物学功能。从最简单的病毒、细菌等微生物直至人类，生物体内的绝大多数生命过程都与蛋白质密切相关，可以说没有蛋白质就没有生命。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，要认识蛋白质，必须首先认识氨基酸。

PART01氨基酸

01氨基酸一、氨基酸的组成结构1.定义羧酸分子烃基上的H被氨基取代得到的化合物称为氨基酸，属于取代羧酸。其中氨基连在羧基的邻位碳原子上的氨基酸叫做α-氨基酸，组成蛋白质的氨基酸主要是α-氨基酸。

01氨基酸一、氨基酸的组成结构2.必须氨基酸自然界中存在的氨基酸有几百种，但组成生物体内蛋白质的氨基酸一般只有20种，其中8种在人体内不能合成，必须通过食物供给，这些氨基酸称为必须氨基酸。3.常见的氨基酸

01氨基酸一、氨基酸的组成结构4.氨基酸的对映异构α-氨基酸的结构简式可以表示为：除甘氨酸外，α-氨基酸一般均含手性碳原子，具有对映异构体。

01氨基酸二、氨基酸的物理性质天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200~300℃熔化时分解。氨基酸一般能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。（为什么？）根据氨基酸分子中所含的官能团，推测氨基酸可能具有哪些化学性质?

01氨基酸三、氨基酸的化学性质1.氨基酸的两性氨基酸的官能团：氨基、羧基碱性基团酸性基团氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。

01氨基酸三、氨基酸的化学性质2.成肽反应两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）在一定条件下，通过氨基与羧基间缩合脱去水，形成含有肽键（）的化合物的反应，叫做成肽反应。由两个氨基酸分子缩合形成的含有肽键的化合物称为二肽。

01氨基酸三、氨基酸的化学性质2.成肽反应二肽可以继续与其他氨基酸分子缩合生成三肽、四肽、五肽，以至生成长链的多肽，生成多肽的反应，属于缩聚反应。多肽常呈链状，因此也叫肽链。肽链能盘曲、折叠，还可以相互结合，形成蛋白质。一般把相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构的多肽称为蛋白质。

PART02蛋白质

02蛋白质一、蛋白质的结构一级结构二级结构三级结构四级结构

02蛋白质二、蛋白质的化学性质1.蛋白质的两性蛋白质是两性分子，既能与酸反应，又能与碱反应。

02蛋白质二、蛋白质的化学性质2.水解蛋白质在酸、碱、或酶等催化剂的作用下水解，最终水解得到氨基酸。食物中的蛋白质在人体内各种蛋白酶的作用下水解成氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在体内重新合成人体所需要的蛋白质。

02蛋白质二、蛋白质的化学性质3.盐析蛋白质溶液+可溶性盐盐溶液少量：促进蛋白质的溶解硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等盐溶液达到一定浓度：使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出

02蛋白质二、蛋白质的化学性质3.盐析某些可溶性盐（铵盐、轻金属盐）在蛋白质溶液中达到一定浓度时，使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出。②注意盐析是一个可逆过程，属于物理变化，盐析出的蛋白质在水中仍能溶解，并不影响其活性。③应用——利用多次盐析和溶解，可以分离提纯蛋白质①定义

02蛋白质二、蛋白质的化学性质4.变性

02蛋白质二、蛋白质的化学性质4.变性①定义在某些物理或化学因素的影响下，蛋白质的性质和生理功能发生改变的现象称为蛋白质的变性。引起蛋白质变性的因素物理因素：化学因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线和放射线、超声波等强酸、强碱、重金属盐、强氧化剂、乙醇、甲醛、丙酮等

02蛋白质二、蛋白质的化学性质4.变性②注意蛋白质在变性的过程中结构发生了改变，属于化学变化。变性后的蛋白质在水中不能重新溶解，同时也会失去原有的生理活性，发生了不可逆的变化。

02蛋白质二、蛋白质的化学性质4.变性③应用加热后的蛋白质发生变性，有利于人体消化吸收乙醇、苯酚和碘等使微生物蛋白质变性，导致其死亡，达到消毒的目的紫外线可用于杀菌消毒疫苗等生物制剂需要在低温下保存

02蛋白质二、蛋白质的化学性质5.显色反应现象：加入浓硝酸有白色沉淀，加热后沉淀变黄色原因：含有苯环的蛋白质与浓硝酸发生显色反应，使蛋白质变黄本质：也属于蛋白质的变性

02蛋白质二、蛋白质的化学性质6.燃烧蛋白质可以燃烧，一般生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物质，灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味，可用于鉴别羊毛衫、蚕丝被的真假。常见纤维灼烧的气味动物纤维——烧焦羽毛的气味植物纤维——烧纸的气味化学纤维——烧塑料的气味

02蛋白质三、酶1.定义酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机化合物，其中绝大多数是蛋白质。2.作用在酶的作用下，生物才能进行新陈代谢，完成消化、呼吸、运动、生长、发育、