虾酱制作-实验方案 .pdfVIP

风味虾头酱的制作

组长：孙国权

一、实验背景

小龙虾属于螯虾的一种，但它并不是实质意义上的龙虾，只不过从外形来看

我们习惯的把其称作龙虾。小龙虾主要生活在淡水域中，并在我国的水产养殖中

占据重要地位。目前我国的小龙虾主要是以冷冻虾的形式出口到国外，但最大的

问题是小龙虾在处理过程中把占据全虾85%的虾头、壳被剔除掉，大大浪费了宝

贵的资源。本实验就此问题，再次利用小龙虾的虾头、虾壳制来作风味虾头调味

酱，实现资源的二次利用。

二、实验目的

1.掌握虾头的酶水解。

2.掌握虾头酱的制作流程。

三、实验原理

1.对于虾头、虾壳的预处理，本实验采用酶水解的方法进行。中国海洋大学

的刘树青、林洪就酶法制备低盐虾酱做了探究，实验发现碱性蛋白酶与中性蛋白

酶可以使得加盐量从传统的30%降至18%，并且在该加盐量下组分正常，无异味

产生；酶解温度控制在55摄氏度时水解程度最高。

2.虾头虾壳的打磨将采用胶体磨来进行。胶体磨是由电动机通过皮带传动带

动转齿（或称为转子）与相配的定齿（或称为定子）作相对的高速旋转，其中一

个高速旋转，另一个静止，被加工物料通过本身的重量或外部压力（可由泵产生）

加压产生向下的螺旋冲击力，透过定、转齿之间的间隙（间隙可调）时受到强大

的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地乳化、分

散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。

3.试验结束后，产品需从微生物和感官品质二个方面进行虾味香精的品质分

析。微生物分析主要检测大肠杆菌、细菌总数和霉菌及酵母总数；感官品质需要

设计感官评价表，从色泽、气味、滋味和形态等方面分析虾味香精的感官品质，

确定虾味增强且无苦味的最佳产品。

四、主要仪器与材料

1.主要仪器：真空油炸机、胶体磨、保温箱、超微粉碎机等。

2.主要材料：小龙虾虾头、虾壳、食盐、大蒜、生姜、花椒、茴香、黄酒、白糖、

花生油、增稠剂；水；碱性蛋白酶等。

五、操作步骤

1.小龙虾预处理：将采购回来的小龙虾浸泡在预先由醋和水兑现好的溶液中

15分钟，迫使小龙虾把体内脏物吐出，然后在人工把小龙虾的头、尾以及虾壳

分离（需要把虾的胃肠取出）。此步可以用剪刀进行。

2.把分离好的虾头虾壳（沥干水分）放到真空油炸机中进行油炸。油温控制

在120~150摄氏度，时间为1~3mins。

3.将炸好的虾头虾壳与一定比例的水混合后放入胶体磨中进行粉碎，打磨至

材料均匀即可。（此步骤或者先利用超微粉碎机处理虾头虾壳，磨至粉末状后加

水调酱）

4.将打磨好的虾头酱称重，记下净质量为M，并往其中加入碱性蛋白酶，加

入量占打磨材料总量的0.1%-0.5%。

5.把加入蛋白酶的虾头酱放到保温箱中，温度调至55摄氏度，待酶解1-2h

后（本实验采用碱性蛋白酶，酶解时间为2h）加入18%的食用盐，然后把温度调

至50摄氏度，保温3天。

6.将预处理好的其他材料（大蒜、生姜、香料等）用胶体磨打磨成酱，并与

酶解好的虾头酱混合，继续用胶体磨打磨。

7.熬酱：将夹层锅按比例放入精练植物油和芝麻油（花生油），将磨好的酱

倒入夹层锅中加热到85℃左右，灭菌20min趁热灌装，并自然冷却。

附：其他材料的处理：

【1】大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置预于70％的盐水中，沸水烫漂4～5min，

钝化蒜酶，抑制大蒜臭味产生，软化组织，破碎方便，将烫漂后的大蒜进入绞碎

机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆。

【2】生姜处理：手工或化学脱皮，漂洗干净，用不锈钢刀切成薄片，进入绞碎

机中破碎食用。

【3】香料粉的制备：将花椒、茴香等十几种香料烘炒出香味，再粉碎成粉，过

网筛备用。

【4】稳定剂：将黄原胶加适量的温水化开后备用。

工艺流程：

（1）大蒜一去皮、清洗一脱臭一绞碎一打浆]

（2）生姜一去皮一切片一绞碎一打浆一

（3）花椒、茴香等香料一烘炒一粉碎为香料粉调配一胶体磨

（4）酶解好的虾头酱、黄酒、白砂糖等调料一

（5）黄原胶—温水化开————

熬酱(杀菌)一趁热灌装一封口一检验一成品

六、实验记录及评估

质量指标表

样品

色泽口感气味细菌总数大肠细菌致病细菌

项目

A