食品化学第二章水.ppt

食品化学第二章水;优选食品化学第二章水;;第一节引言;水在食品中的重要作用;;第二节水和冰的物理性质;;;第3-6节水和冰的构造;;单个水分子的构造特征;二、水分子的缔合;;;;;三、冰的构造;;;;;;;过冷温度;低共熔点;;四、水的构造;;水分子的缔合与温度;;;第七节水-溶质相互作用;第七节水-溶质相互作用;二、食品中水的存在形式

食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成：;;;;冰还可能以其他9种多晶型构造存在，也可能以无定形或无一定构造的玻璃态存在。

自由水:又称体相水，是指食品中与非水成分有较弱作用或根本没有作用的水。

尽管纯水冰点是0℃，但常并不在0℃结冻，而是出现过冷状态，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶〔参加固体颗粒或振动可促使此现象提前出现〕,即过冷现象；

在生物物质中存在类似于结晶笼状水合物的构造，这些构造可能影响如蛋白质这样的分子的构象、反响性和稳定性。

解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法严密结合水分，由此可导致回吸一样水量时处于较高的水分活度。

但在同样的水分活度而温度是20℃情况下，一些化学反响将快速进展，一些微生物也将中等速度生长。

因为水与非水成分缔合强度上存在差异，参与强缔合的水比起弱缔合的水在较低程度上支持降解活力——如微生物生长和水解化学反响。

n1：稀溶液中水的mol数；

结合水不是一种均一的和易于识别的实体。

如：K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等。

按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成：

②这局部水能与金属离子形成水合物，降低了其催化氧化的效率。

1μm那么为自由水，大局部毛细管水为自由水。

p0：同温纯水蒸汽压；

持水力〔waterholdingcapacity,WHC〕：以分子构成的基体通过物理方式截留大量水而防止它渗出的能力。

n1：稀溶液中水的mol数；

在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥〞。

自由水:又称体相水，是指食品中与非水成分有较弱作用或根本没有作用的水。

图2-15复杂食品在冰点以上和冰点以下时Aw和温度的关系

在复杂的体系中存在不同结合程度的水，即其由构成水或化合水、邻近水和多层水所组成。;一般说来，食品枯燥后平安贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。假设得到枯燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量。;注意;三、水-溶质相互作用;⑴水与离子基团的相互作用;;离子对水构造的影响;⑵水与有氢键键合能力极性基团的相互作用;;;;⑶水与非极性物质的相互作用;;;;水在疏水外表的取向;;⑷水与双亲分子的相互作用;;七、水分活度与相对蒸汽压;〔二〕水分活度的定义和测定方法;;;2、Aw测定方法;;〔三〕水分活度和温度的关系;K值;;;;;要解释冰点以下Aw与样品的组成无关，现在的观点认为，在冰点以下样品的蒸汽分压等于一样温度下冰的蒸汽压，并且水分活度的定义式中的p0此时应采用过冷纯水的蒸汽压。

冰点以下食品水分活度定义：;;〔四〕吸湿等温曲线;;;;;;;;;;;;4、水分吸着等温线与温度的关系;〔五〕水分活度与食品的稳定性;;;;;