蔬菜馅类的制作窍门.docxVIP

--蔬菜馅类的制作窍门

馅类面制品，包括饺子（蒸、煮）、包子、饼

包子好吃与否，功夫不在褶上。包的好坏，只是形式。关键是在其馅的味道与质感，这二点，是馅类的核心。掌握了这二点，则基本掌握了这类面食品的精髓。

否则，你的产品，是绣花枕头一包糠，中看不中吃──好看的脸蛋，长不出大米。

一、肉料调味

二、菜料的加工

三、肉料与菜料合并

四、要点归纳

五、PK目前普遍使用的制馅方式

调料混合之后的加菜汁、肉汤或水搅拌，非常关键：促进调料中的风味成分溶解，最后能均匀地分布在馅体。好多人不注意这个问题，虽然，料也加了，且品种也对。但成品的味道不好或不足，皆因缺少成分的溶解操作。

我之所以用姜粉取代鲜姜，就是因其表面积大，风味东西易溶出。且，制作上也方便。

菜料品种（除百姓一般采用的蔬菜外，另推荐）：

1.叶子菜类

生菜、油麦菜，是我这二年强烈推荐的叶菜料；2.瓜类

冬瓜和菜葫芦，是瓜类中制馅原料的上品，也是我的最爱。

以上四种菜料，本身无特殊的异味，口感清新，能被大多数人接受。制馅时，除一般的调味外，如配以虾、牡蛎等海鲜，做成的水饺，绝了！食后，可能找不到北。

四、操作要点

［菜料］

──千万别用盐水杀；

──挤出的菜汁别糟蹋，肉馅调制离不开它；

对于萝卜原料：你的馅已经不缺肉，就别用擦菜板杀丝了，切片后用蒸汽收拾它。蒸软冷却后，横一刀、竖一刀，再剁巴剁巴就行了。实验一次，就会觉得与我的帖子相识太晚。

［肉馅调制］

姜粉、花椒面，要大大地多；胡椒粉，绝对不能缺少；加香油，更好。这些调料，最好先放在一起与酱油、肉汤（或菜汁、水）搅拌、混合均匀，以促进风味成分的溶解。溶解后，再与肉料混合。

拌制肉馅时，菜汁的用量要注意，一点一点试着加。一旦，菜汁加多了，怎么办？可用如下补救措施：找点碎木耳，少许水发（保留其大部的吸水能力），切碎加入馅中拌和。

［油的加入时机］

包馅用油，单独与切碎的菜料拌和。切切！！

［盐的加入时机］

待调制好的肉馅与菜料拌和后，再加入。最好，包馅前加。

五、PK目前普遍使用的制馅方式

下面二个图片是饺子大全中的内容，用盐杀菜水，是它的败笔。