麦当劳食品安全管理系统样本.doc

麦当劳食品城

吴昕颢(麦当劳采购/品管/产品发展部资深副总裁)/麦当劳「企业管理学」

台湾麦当劳快速拓展，原有生产线不敷需求，台湾麦当劳在彰化大城镇成立「食品城」，麦当劳后勤配销系统怎样运作?新世纪经营环境改变，对配销系统有什么新挑战?

麦当劳食品安全管理系统（FoodSafetySystem）

一、危害分析关键管制点（HACCP）

台湾麦当劳在食品安全管理上，要求达成最高标准，从供给厂商、配销中心到营运中心，全部透过「危害分析关键管制点（HACCP）」，维护食品在制作步骤中每一个阶段安全。

「危害分析关键管制点（HACCP）」代表意义为：

?Hazard-危害

?Analysis-分析

?Critical-关键

?Control-管制

?Point-点

基础上，这是一套着重食品安全质量确保系统，而且强调事前监控，胜于事后检验。危害分析，就是有系统地分析食品，从产地到消费者手上整个过程中可能造成危害，而关键控制点，就是要找出关键控制点及方法，来确保预防危害发生。「危害分析关键管制点（HACCP）」关键是针对三种关键危害，分别是：

?微生物-引发疾病主因

?物理性-异物造成伤害

?化学性-化学用具造成毒害

麦当劳实施「危害分析关键管制点（HACCP）」，不不过从实际过程中加以控制，减低食品安全危害，而且管制点是经由现场生产人员参与和预防得到，并可藉由定时和非定时评定，修正推行之计划。

二、食品制造良好作业管制（GMP）

基础上，食品制造良好作业管制（GMP），关键是针对麦当劳上游食品供给厂商，所做食品安全管理，GMP是以安全为主、质量为辅自主性管理制度，要求在作业过程中，软件和硬件并重管理，以建立起标准化、制度化、统计化操作步骤，并强调事前防范重于事后矫正。

三、食品安全稽核（AIB-GMP/FOODSAFETYAUDIT）

除了上述两项食品安全管制方法之外，麦当劳更透过美国AIB（AmericanInstituteofBarking）食品安全标准协会，负责实施一项确保食品安全和良好作业规范进行评定，评定内容包含：

?食品安全系统（AdequacyoftheFoodSafetySystem）

?病媒防治（PestControl）

?工作管理规范和人员实施（OperationalMethodsPersonnelPractices）

?维护保养计划（MaintenanceforFoodSafety）

?清洁保养计划（CleaningPractices）

四、产品回收系统（StockRecovery）和产品温度／分析小组（TemperatureTeam）

产品回收系统和产品温度／分析小组，关键是针对麦当劳从供给厂商、配销中心到营运中心整体步骤中，所进行一个食品安全管理系统。麦当劳产品回收系统，是一个对于问题产品回收补货步骤组织化系统，以提升产品回收效能和效率，实施目标和步骤以下：

1避免用户拿到有问题产品

2能快速停用有问题之产品

3自中心提走问题产品

4补货以避免中心断货而影响营运

5找出原因以求改善并避免再次发生

因为麦当劳食品，从供给厂商生产完成后，全部依靠冷冻保持低温程序，加以维持食物新鲜度，所以在产品经由配销、收货、储藏及调理过程中，产品温度控制就显得格外关键，所以尤其由厂商-配销中心-企业三方面，组成一个小组，共同研讨温度改变风险并建立标准，避免解冻现象发生，并连续性监控和教育训练，以达成连续性改善效果。

麦当劳食品城

麦当劳食品城，在彰化县大城镇，总投资额达13亿5千万元，包含三大厂，分别是：1998年元月开始营运碁富食品企业肉品厂，1999年7月开始营运夏晖食品企业配销中心，和1999年9月开始生产面包厂。麦当劳食品城营运目标，在于降低系统运输成本，提供内部各厂商相互支持功效，并有效缩短关键产品之交货日期。

(一)碁富食品

食品城之碁富肉品加工中心，现在有三条生产线，分别生产麦脆鸡、牛肉饼／猪肉排／烤汁猪排、鱼排等麦当劳产品。以麦脆鸡生产线为例，每日生产力约2,600箱，共32吨，麦脆鸡生产过程，能够分为10大步骤：

1.原料：来自当地新鲜冷藏鸡肉，验收时先统计车温，检验屠宰日期是否在标准内，再测量原料肉温度是否在原料验收标准，并检视原料肉外观是否新鲜洁净、无异味、无异色、无外物、无污染，并符合产品规格要求，最终取样进行微生物检验分析。

2.原料储存：验收完成后，立即将冷藏鸡肉移入冷藏库，库温保持在1C至4C，并依优异先出标准使用。

3.注射调味：以注射调味汁方法调味，即在生产在线利用密集针孔，快速一致地将调味汁均匀注入鸡肉，使之入味，并可增加其多汁性。

4.裹浆裹