粮油食品加工培训教材(PPT-60页).ppt

辊切成形是综合冲印及辊印各自的优点制成的新设备。机身的前半段是冲印成形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。*饼干的烘烤成型后的饼坯被送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的颜色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。饼干刚出炉时表面温度可达180℃，必须冷却到38℃－40℃左右才能包装。*方便面方便面亦称速煮面，日本称作即席面，欧美等称快速面、点心面、预煮面。它以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料，作为商品性食品在商店出售。方便面的分类及其特点1、按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。油炸方便面：干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊化度高(α-化＞85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%～24%的油脂，因而成本高。热风干燥方便面：是将蒸煮糊化的湿面条在70～90℃温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低(α-化＞80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。2、按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。**方便面原材料1、小麦粉小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。2、变性淀粉（减少老化作用，降低糊化温度）变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。3、水硬度过高的水使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长；削弱和面效果，降低面筋的弹性、延伸性；高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期。4、食盐食盐的作用：收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。5、食碱（碳酸钠和碳酸钾）食碱在制面工艺中的作用：作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄或淡黄，增进食欲。6、品质改良剂复合磷酸盐、增稠剂（变性淀粉、瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC））、乳化剂（硬脂酸甘油酯）、抗氧化剂（维生素E）、营养强化剂（鸡蛋、鲜牛奶）*方便面的加工原理：方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。*面团调制面团调制是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键性工序。如果不能准确掌握面团的成熟度、温度、软硬度、弹性、黏性和可塑性等物理性状，将对面条成品的淀粉α化程度、光润度、盘花均匀性、断碎率、成品含油率等指标产生影响，同时对工艺操作中一系列重要参数，如蒸煮时间、油炸温度、油炸时间等产生相应的影响。*生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。基本材料：小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。辅助材料：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表面活性剂等。面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的黏弹性面团酵母：将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二氧化碳气体使面团起发，生产出柔软膨松的面包。除产气之外，酵母对面团的流变学特性具有显著作用，同时还能给面包增加蛋白质及维生素等营养成分。酵母分为鲜酵母，干酵母和活性干酵母水：增塑剂和溶剂盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用*油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。但油脂用量过多或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调制面团时加入。糖：为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。常用的糖为蔗糖，饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉，在与面粉混合，如果直