东乡贡羊肉分割技术标准.docxVIP

T/LDTSA005-2022

绿色食品东乡贡羊肉分割技术规范

1范围

本标准规定了东乡贡羊手抓羊热鲜、冰鲜熟肉和生鲜、冷冻胴体肉分割的术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、标签、标志、包装、储存和运输要求。

本标准适用于绿色食品东乡贡羊肉分割加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的用文件，其必威体育精装版脚本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T6388运输包装收发货标志GB/T9961鲜、东胴体肉

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰宰加工卫生规范

GB/T19480肉与肉制品术语

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

NY/T3224畜禽屠宰术语

NY/T3383畜禽产品包装与标识

NY/T3469畜禽屠宰操作规程羊

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB14891.1-1997辐照熟畜禽肉类卫生标准GB2726食品安全国家标准熟肉制品

中华人民共和国卫生部第47号部长令《辐照食品卫生管理办法》

3术语和定义

GB/T19480、NY/T3224、NY/T43469界定的以及下列不语和定义适用于本文件。

3.1

分割羊肉sheepandgoatmeatcuts

羊胴体按照形态结构结合加工要求分割所得的带骨或不带骨的羊肉产岛。

3.2

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带骨羊肉sheepandgoatmeatcutswithbone

未经剔骨加工处理的分割羊肉。

3.3

去骨羊肉bonedlesssheepandgoatmeatcuts

经剔骨加工处理的分割羊肉。

3.4

云皮skinlayerofepimysium

去皮羊胴体表层的组织,由肌外膜、皮下组织等组成。

3.5

手抓羊肉Muttoneatenwithhands

手抓羊肉是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物，相传有近千年的历史，因直接用手抓食而得名。手抓羊肉分割、烹调、吃法各民族均有差异。东乡贡羊手抓羊肉是河州饮食文化的代表作，一般带骨，多切成条形或块状，历史最悠久、知名度最高、盛行东西南北中。东乡手抓羊肉吃法有两种，即热抓、冰抓。

4原料要求

加工分割羊肉的原料应符合GB/T9961、NY/T3469的规定。

5分割车间基本要求

5.1分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、更衣室、卫生间及空调设备间等。

5.2胴体预冷间温度应为0℃~4℃,分割剔骨间温度应控制在12℃以下。

5.3与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗，无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异味，可反复清洗和消毒。

5.4分割车间人流、物流管理应符合GB12694的规定。

6分割方式6.1热分割

以屠宰后未经冷却处理的羊胴体为原料进行分割，从屠宰到产品入库应不超过2h。热分割产品不宜过多、过细。

6.2冷分割

以冷却羊肉为原料进行分割，冷却羊肉的中心温度应不高于7℃。以冷冻羊肉为原料进行分割，冻切分割产品温度宜不高于-15℃,也可解冻至适宜的温度(-2℃~4℃)进行分割。从开始

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分割到入库应不超过30min。

7分割程序及要求

7.1东乡手抓羊肉胴体修整

东乡贡羊手抓肉是指羊屠宰胴体割除腺体、淋巴结、淤血斑、伤疤、残存皮毛等，并用洁净水冲洗胴体表面的浮毛、粪污、血污、腔内淤血及其他杂质，完整胴体入锅烹调。

7.2生鲜、冷冻胴体分割工序

羊胴体可按程序进行整体分割，分为白条羊、二分体和四分体；也可进行部位分割，程序为羊尾分割→穿脊→羊脖及肩肉分割→羊后腿分割→羊排与腰肉分割→羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取带骨分割或去骨分割方式，分割为带骨羊肉或去骨羊肉。生鲜、冷冻羊肉分割示意表见附录A，热鲜、冰鲜熟羊肉分割附录B，分割时可参考羊胴体骨骼示意图(见附录C)。

7.3生鲜、冷冻胴体整体分割

7.3.1胴体修