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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

正确答案：

C

2.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

3.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

4.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

5.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面

团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

正确答案：

D

6.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

正确答案：

错误

7.马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

正确答案：

B

8.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

正确答案：

A

9.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：

C

10.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

正确答案：

错误

11.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘

烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

正确答案：

正确

12.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌

A.面团

B.松散原料

C.面糊

D.水调面团

正确答案：

A

13.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

正确答案：

B

14.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

15.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

16.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

正确答案：

正确

17.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

正确答案：

D

18.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

19.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

正确答案：

C

20.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A.煮熟

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

正确答案：

D

21.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：

C

22.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

正确答案：

正确

23.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

24.营养强化要有针对性。

正确答案：

正确

25.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

正确答案：

D

26.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

正确答案：

正确

27.氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。

正确答案：

错误

28.少司的作用是

A.能保持菜肴的温度

B.使营养搭配合理

C.增加菜肴的甜味

D.可刺激食欲

正确答案：

C

29.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

正确答案：

正确

30.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

31.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

正确答案：

错误

32.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案：

B

33.根据制作方法不同，食醋