(技能鉴定)中式烹调师(中级)职业技能鉴定单选练习题 .pdfVIP

1、广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。

A.海宁菜

B.福山菜

C.广州菜

D.佛山菜

2、饮食业成本核算的“三要素”是指()、配料和调料。

A.毛料

B.净料

C.主料

D.食料

3、当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

A.冷却肉

B.冷冻肉

C.鲜肉

4、预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。

A.净料率

B.损耗率

C.价格

D.单位成本

5、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.肠液

6、损耗重量是()之差。

A.净料率与损耗率

B.损耗率与净料率

C.净料重量与毛料重量

D.毛料重量与净料重量

7、焦熘烹调方法中的主料一般需要经过()。

A.上浆油滑

B.挂糊油炸

C.挂糊油滑

D.上浆油炸

8、加工后原料的重量是()的乘积。

A.净料重量与损耗率

B.损耗重量与出材率

C.毛料重量与出材率

D.毛料重量与损耗率

9、装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意()。

A.越少越好

B.以盘定量

C.小盘大量

D.大盘小量

10、关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是()。

A.拼盘又称复盘

B.拼盘由两种原料组合而成

C.拼盘有一定的动物图案

D.拼盘没有装饰配料

11、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也

要变换味型，这体现了调味的()作用。

A.调和滋味

B.增进美味

C.施展技能

D.丰富口味

12、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A.心脏病

B.高血脂症

C.高血压

D.尿毒症

13、鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为()。

A.鲜鱼

B.冷却鱼

C.冷冻鱼

14、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。

A.皂素

B.红细胞凝集素(血液凝集素)

C.秋水仙碱

D.龙葵素(龙葵碱)

15、成本核算是餐饮企业()的必要手段。

A.成本控制

B.成本计算

C.用料标准

D.加工手段

16、黄昏时视物不清是由于体内缺少()。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

17、子实体通体为白色的食用菌是()。

A.松蘑

B.鸡油菌

C.竹荪

D.黄玉蘑

18、不属于炖品特点的是()。

A.溶集各种原料的精华，有滋补效果

B.适用原料广泛，菜品滋味丰富

C.汤清、味鲜、香醇、本味特出

D.原料质地软，形状完整，而不散

19、辣酱油中的主要沉淀物是()。

A.食盐

B.香料物质

C.谷氨酸钠

D.淀粉

20、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。

A.10855～12220

B.11280～12540

C.13585～16315

D.12220～13585

21、胡萝卜是属于()。

A.根菜类

B.茎菜类

C.花菜类工

D.果菜类

22、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

A.16.72

B.18.72

C.26.62

D.37.62

23、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A.葡萄菌属

B.沙门氏菌属

C.芽孢杆菌属

D.变形菌属

24、人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是()。

A.2～3周

B.4～5周

C.7～9周

D.9～11周

25、奶及其制品是人体所需()的主要来源。

A.钙

B.铁

C.磷

D.蛋白质

26、关于熬烹调法的描述，不正确的是()。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

27、北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为()。

A.55%

B.65%

C.75%

D.85%

28、调糖醋汁配方：白醋500克，()，汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A.白糖500克，茄汁50克

B.白糖300克，茄汁25克

C.白糖300克，茄汁50克

D.白糖500克，茄汁25克

29、()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A.公平交易，货真价实

B.团结协作，共同提高

C.尊师爱徒，互敬互学

D.忠于职守，爱岗敬业

30、冷菜造型的原则之一是()。

A.形象逼真

B.食用为主

C.色彩和谐

D.刀工整齐

31、成本系数是指()的比值。

A.净料重量与毛料重量

B.毛料重量与净料重量

C