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初级中式烹调师单选复习题与参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、成本是企业管理者()的重要依据。

A、经营决策

B、人工耗费

C、质量标准

D、燃料耗费

正确答案：A

2、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、可可油

B、大豆油

C、鸡油

D、黄油

正确答案：B

3、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.05%

C、0.2%

D、0.03%

正确答案：D

4、慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。

A、不多

B、较多

C、繁多

D、很多

正确答案：A

5、下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、为人师表

B、救死扶伤

C、公正廉洁

D、一视同仁

正确答案：C

6、蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。

A、大白菜品种

B、卷心菜品种

C、白菜品种

D、小白菜品种

正确答案：D

7、下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。

A、贮藏时间

B、环境湿度

C、贮藏密度

D、环境通风

正确答案：B

8、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、苏氨酸

B、谷氨酸

C、亮氨酸

D、蛋氨酸

正确答案：B

9、不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、凝华物

B、升华物

C、氯化物

D、氧化物

正确答案：B

10、块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。

A、旺火

B、微火

C、中火

D、小火

正确答案：A

11、下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。

A、糖色

B、冰糖

C、豆蔻

D、八角

正确答案：B

12、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、皂素

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、氢氰酸

正确答案：A

13、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、所用的原料

B、生产时间

C、价值

D、价格

正确答案：D

14、烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的

加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

A、热度（火色）

B、温度（火力）

C、热度（火力）

D、温度（火色）

正确答案：B

15、因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。

A、蔗糖

B、糖色

C、白糖

D、糖胶

正确答案：D

16、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度

B、品质尺度

C、用料标准尺度

D、质量尺度

正确答案：C

17、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房

B、饭店企业

C、任何企业

D、商业

正确答案：A

18、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、醋

B、酱油

C、食盐

D、白糖

正确答案：B

19、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、鱼类

B、花生

C、海带

D、蘑菇

正确答案：A

20、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()

A、40%

B、70%

C、150%

D、66%

正确答案：A

21、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。

A、销售记录

B、生产记录

C、采购单据

D、原始记录

正确答案：D

22、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、毒素型

B、过敏型

C、抗体型

D、感染型

正确答案：D

23、属于莴笋的种类是()。

A、长叶种

B、圆叶种

C、小叶种

D、短叶种

正确答案：B

24、糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

A、脆浆糊

B、酥炸糊

C、发面糊

D、米粉糊

正确答案：B

25、亚硝酸盐的致死量是()克。

A、2

B、4

C、1

D、3

正确答案：D

26、茄科草本植物马铃薯又名()。

A、芋艿

B、山芋

C、洋芋

D、菊芋

正确答案：C

27、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

正确答案：D

28、按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。

A、蕨菜

B、油菜

C、马兰

D、荠菜

正确答案：B

29、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、等于

B、小于

C、大于

D、不等于

正确答案：B

30、狼山黑鸡的()。

A、体型