《中餐技能实训》能力测试训练包.doc

中餐实训技能知识测试题

一、单选题

（）1.铺台布时要求一次到位，台布_________。

A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下

C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下

（）2.铺台布时，拉开_________的餐椅。

A.主宾位B.主人位

C.副主人位D.副主宾位

（）3.正方形台布?四边垂下部分的长度以为宜。

A.10~20?cmB.20~30?cm

C.10~30?cmD.20~40?cm

（）4.________托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘

（）5.________主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘

（）6.几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档

（）7．中餐零点餐应在开出点菜单后（）分钟内上好冷菜。

A.5B.10C.15

（）8．结账（）有几种方式？

A.1B.2C.3D.4

（）9.________主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘

（）10.几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档

（）11.铺台布时要求一次到位，台布_________。

A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下

C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下

（）12.铺台布时，拉开_________的餐椅。

A.主宾位B.主人位

C.副主人位D.副主宾位

（）13.正方形台布?四边垂下部分的长度以为宜。

A.10~20?cmB.20~30?cm

C.10~30?cmD.20~40?cm

（）14.香槟酒开瓶前应冰镇，开时将瓶身倾斜约__________度。

A.30B.45C.60D.以上均可

（）15.斟酒时，红葡萄酒斟_________满，白酒斟_________满。

A.五成，七成B.五成，五成

C.七成，五成D.七成，七成

（）16.斟倒酒水时，瓶酒距杯口以_______为宜。

A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm

（）17.良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生（）

A.安全感B.尊重感C.信任感D.高贵感

（）18.为顾客提供高质量的餐饮服务是（）的职责。

A.经理B.公司C.领班D.服务员

判断题

（）1.餐饮服务人员应该保持身体整洁，无异味。

（）2.餐饮服务人员可以佩戴饰物。

（）3.餐饮服务人员的袜子应该是选浅色。

（）4.餐饮服务人员的头发只需要对客服务时才应该注意修饰，女性平时可以披头散发的。

（）5.徽章是在右胸前佩戴。

（）3．斟酒的步骤为检查、开瓶、示酒、斟酒。

（）4．啤酒斟酒量一般为5分酒液、5分泡沫。

（）5．斟酒的方法有徒手斟酒和托盘斟酒两种。

（）6．分鱼一般经过拨、剔、切、分四个步骤。

（）7．客人示意结账时应主动报账单总金额。

（）8．客人签单结账后，服务员将账单第一、二联交收银员。

（）9．客人用餐结束后，服务员不要主动询问客人是否收拾餐台或问客人是否已经用餐完毕。

（）10．清理台面时，先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按规范清理餐具用品并送往后台分类摆放。

（）11.餐巾花通常可分为杯花和盘花两大类，杯花适用于中餐宴会，盘花多用于西餐宴会。

（）12.举办大型宴会时，每桌的餐巾花型要求折叠各异。

（）13.中小型宴会的餐巾折花要精细，要做到一人一样。

（）14.男士双