西餐宴会服务.pptVIP

12345（五）西餐宴会服务注意事项服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则在上每一道菜之前,应先撤去上一道菜肴的餐具,斟好相应的酒水,再上菜如餐桌上的餐具已用完,应先摆好相应的餐用具,再上菜在撤餐具时,动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作,所以一次不应拿得太多,以免失手摔破宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时,以主桌为准四、冷餐酒会服务程序冷餐会源于西餐中的自助餐,提供的食品以冷盘为主,有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主,也提供简单的鸡尾酒,适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。（一）冷餐酒会的服务方式1、不设座冷餐酒会2.设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）（二）冷餐会的特点1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟6.场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人4321开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作（三）冷餐酒会服务程序冷餐会服务立式冷餐会适用于庆祝会活动设座式冷餐会规格较立式高，适用于招待会和欢迎会（一）准备工作1.了解酒会形式、参加人数、台形设计、菜肴品种、布置主题2.餐台摆设:自助餐台、沙拉台、甜品台、肉车3.致辞台布置4.菜品的布置、餐具的布置5.站立就餐，可设部分贵宾座位（二）服务工作1迎宾工作；2就餐服务；3结束收尾工作鸡尾酒会是从西方引进的,它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会,这种酒会比较轻松活泼、随便自在,便于广泛接触交谈。五、鸡尾酒会服务（一）准备工作1舞台准备:桌椅、台形布置、立式麦克风、横幅等设备2餐桌准备:铺台布、餐巾纸、杯子、烟灰缸3餐具的准备:骨碟、餐叉、服务叉匙等4酒台的准备:准备酒品饮料，布置好酒台5服务员的准备:1:10-156菜肴的准备（二）服务工作1迎宾服务2酒会中的服务:香巾和迎宾酒、服务员用托盘托送酒水并且勤巡勤收空盘碟；宾主致辞；客人取食3结束收尾工作:结账送客，收拾台面，会后总结（三）注意事项（1）结账时,服务员对酒水要多加仔细（2）餐点分割精致（3）酒会菜肴限量提供（4）站立就餐,可设部分贵宾座位第五节西餐宴会服务宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式,是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。?宴会的特点?1.规模和规格预先确定。?2.菜点、酒水的种类数量预先确定。?3.用餐标准预先确定。?4.对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。?5.对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。一、宴会预订组织、推销餐饮产品提高饭店设备的利用率增加餐饮经营收入（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容:①八知:知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。②三了解:了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。?如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。?即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票,最后由双方签字生效。?（3）通知宴会部做准备工作。?将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。宴会人数宴会主题主办单位出菜顺序结账方式菜式品种宴会时间宴会标准宾主身份客人国籍十知三了解风俗习惯生活忌讳特殊要求(一)宴会服务的组织做好宴会服务的组织。对规格高、规模大的重要宴会,要确定宴会的总指挥,确定宴会场地布置和服务区域的分配,并进行人员分工。二、宴会的准备工作（二）菜点、酒水、餐具及用品准备准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。准备物品:托盘、服务布巾；器具；冰桶；奶油、蜡烛和冰水准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台1.“一”字形长台