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中式烹饪竞赛理论参考题及答案

单选题

1.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生熟拌法。

A、香辣鱼片

B、怪味黄瓜鸡片

C、蒜香茄条

D、酱汁黄瓜丝

参考答案：B

2.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()o

A、醉鱼

B、醉鸡

C、醉豆

D、醉虾

参考答案：D

3.大包酥一般合于()

A、制作成品质量较好的品种

B、制作速度慢、效率低的品种

C、制作精美细巧的品种

D、油酥的大批量生产

参考答案：D

4.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、()等。

1st

A、炒饭

B、八宝鸭

C、八宝饭

D、年糕

参考答案：c

5.叉烤炉传热介质是（）。

A、直接点燃的液化气火焰

B、直接点燃的煤炭火焰

C、直接点燃的木材火焰

D、炽热的石头

参考答案：D

6.烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。

A、软熠

B、脆熠

C、焦熠

D、滑熠

参考答案：A

7.味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。

A、130°C

B、180°C

C、230°C

D、280°C

2nd

参考答案：A

8.常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鲤、开膛、()、择洗等。

A、剥皮

B、冲洗

C、削花刀

D、去内脏

参考答案：D

9.属于单糖的是()。

A、麦芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖

参考答案：D

10.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触,因为大

多数含有()0

A、糅酸

B、植酸

C、草酸

D、柠檬酸

参考答案：A

11.制作糖醋排骨，醋的投放时机是()o

A、排骨码味时

3rd

B、兑汁时

C、到入排骨时

D、勾芝后

参考答案：D

12.圆形盛器最合摆放()的果盘

A、长形

B、放射形

C、植物形

D、方形

参考答案：B

13.()做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。

A、铁

B、锡

C、铅

D、铝

参考答案：A

14.下列选项中，()不属于商业从业售货员的职业道德规范。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

参考答案：A

4th

15.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A、挤

B、贴

C、藏

D、排

参考答案：C

16.构成生命物质基础的营养素是（）。

A、蛋白质

B、水

C、碳水化合物

D、矿物质

参考答案：A

17.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。

A、棕子

B、馒头

C、小笼

D、汤包

参考答案：A

18.传统“苏式月饼”，其制品属于（）。

A、暗酥

B、明酥

C、混酥

5th

D、杂酥

参考答案：A

19.调味品单件成本的核算方法为（）。

A、先估算产品毛利率，才艮据毛利情况估算调味品成本

B、先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本

C、先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量

D、先估算不同调味品用量,再才艮据进价分别计算并逐一相加

参考答案：D

20.冷水发的（），主要是利用渗透作用和毛细现象。

A、作用

B、技术原因

C、技术特点

D、基本原理

参考答案：D

21.芙蓉菜特色，成品质地（），蛋与原料混合，洁白美观。

A、柔软

B、柔硬

C、柔脆

D、柔嫩

参考答案：A

22面.点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的（）o

A、才Lj品

6th

B、商品

C、消费品

D、奢侈品

参考答案：A

23.炖可使（）维生素和矿物质溶于汤类