肉制品加工原理.ppt

脆炸将光禽除去内脏洗净，再用沸水烧烫，使表皮胶原蛋白遇热缩合绷紧，然后在表皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水，经过晾坯后，放入200～210℃高热油锅内炸制至禽体表面呈红黄色时出锅。产品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鹌鹑，脆皮鸡，脆皮乳鸭等。第85页,共89页，星期六，2024年，5月纸包炸将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯等高档原料肉切成薄片、丝或细泥子，入味上浆，用糯米纸或玻璃纸等包成一定形状（如三角形，长方形，包袱形等）后投入80～100℃的温油中炸熟捞出。特点是形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻，味道香醇，风味独特。操作应注意：包得好，不漏汤汁。第86页,共89页，星期六，2024年，5月本章学习重点肉制品添加的辅料包括哪些。腌制的定义、作用。腌制过程中各添加剂的作用和作用机理。乳化的过程及作用。干制的作用。烟熏的作用。煮制的作用。高温肉制品和低温肉制品的比较。第87页,共89页，星期六，2024年，5月一、题目湛江物产丰富，肉制品品种繁多。专题参考任选一种或一类肉类食品原料在湛江的加工、烹调进行调查，结合本地特点，提出合理科学的饮食建议。期中调查题第88页,共89页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第89页,共89页，星期六，2024年，5月五、熏烟的方法（1）冷熏30℃以下，15-30℃条件下需4～7天。（2）温熏30～35℃,1～2天。（3）热熏50～80℃(60℃)，5小时左右。（4）焙熏超过80℃(一般为90～120℃)，也有高达140℃的。熏制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。第53页,共89页，星期六，2024年，5月六、烟熏时有害成分的控制常见的有害成分有：致癌物质（木焦油、3、4苯并蒽等）控制措施1）控制发烟温度，不易过高，一般为340-350℃为宜）；2）湿烟法；3）室外发烟净化法；4）液熏法；5）隔离保护等。第54页,共89页，星期六，2024年，5月七、烟熏设备简易烟熏室强制通风式烟熏装置第55页,共89页，星期六，2024年，5月五、干制第56页,共89页，星期六，2024年，5月原理：降低产品的水分含量，即Aw目的：①抑制微生物生长，延长货架期；②减小产品体积，便于运输和贮藏；③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。一、干燥方法及原理第57页,共89页，星期六，2024年，5月（一）常压干燥常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。第58页,共89页，星期六，2024年，5月恒速干燥在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。第59页,共89页，星期六，2024年，5月降速干燥当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。第60页,共89页，星期六，2024年，5月真空干燥（VaccumDehydration）冻结干燥（Freezedry,FreezedDehydration）减压干燥（二）减压干燥第61页,共89页，星期六，2024年，5月真空干燥真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。因此，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。第62页,共89页，星期六，2024年，5月冻结干燥冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。第63页,共89页，星期六，2024年，5月微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很大(一般为300~3000MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到