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蜂蜜蜂胶的质量评价及掺假鉴定

前言

蜂蜜，是蜜蜂从植物的花中花蜜或分泌物，与自身分泌物结合后，在蜂巢内

转化、脱水直至成熟过程中形成的天然甜性物质。蜂蜜是一种天然食物，其中含

有丰富的必需氨基酸、维生素、类黄酮、无机盐、多糖及活性酶等活性物质，具

有多种生理功能，如：抗菌、抗氧化、加速创伤修复、提高人体免疫力等。蜂胶，

是蜜蜂从植物芽孢或树干上采集的树脂（树胶），混入蜜蜂口器中腺体的分泌物，

再和花粉、蜂蜡加工制成的一种胶状物质。一般一群数量是3—5万的蜜蜂，一

天只能采集1—2克的蜂胶，所以非常珍贵，人们称之为“紫色黄金”或软“黄金”。

蜂胶中含有丰富的氨基酸、微量元素、活性酶、萜烯及类黄酮物质，使其具有抗

菌、消炎、抗氧化、增强免疫、降血糖、降血脂、抗癌、治疗白血病等多种功能，

对人体有着广泛的医疗保健作用。

随着人们生活水平的提高以及人们对蜂蜜蜂胶营养保健价值的认识的提高，

蜂蜜蜂胶作为一种兼滋补、抗衰老、抗菌和美容养颜等多重功能于一身的保健品，

越来越来受到人们的青睐，国内外对蜂蜜的需求量逐年攀升。

蜂蜜蜂胶需求量的不断增加，而每年的产量远远不能满足人们的消费需求。

蜂蜜是极易掺假的食品，受利益的驱使，近年来，一些企业为了牟取暴利，往蜂

蜜中掺杂加假，有的甚至用化学途径合成“蜂蜜”。伪劣产品不断冲击市场，不

仅是蜂蜜失去了天然营养保健价值信誉，扰乱了蜂蜜产业市场秩序，而且严重损

害了广大消费者的利益。市场上假冒伪劣产品不断翻新，造假手段越来越高明，

不仅使很多消费者因识别不了真假蜂蜜蜂胶而苦恼，甚至某些质量监测部门在某

些造假蜂蜜产品面前束手无策。本文全面对蜂蜜蜂胶掺假进行了系统全面的分

析，不仅介绍了一些传统的鉴别方法，同时也引入了一些现代仪器分析方法蜂蜜

蜂胶进行质量评价及掺假鉴定。

1.蜂蜜的主要成分及其掺假的一般形式

蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，主要成分是糖类，它占蜂蜜总量的四分

之三以上，其中有单糖、双糖和多糖、但这些糖分的含量比例对于各种蜂蜜来说，

有一个一致的特征，即果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85％～95%，而目几乎

在大多数蜂蜜种类中，主旋糖（果糖）都占优势，混合物旋光性显示为左旋，例

如荆条蜜、枣花蜜和刺槐蜜等、部分蜜种如棉花蜜、野坝子蜜则右旋糖（葡萄糖）

的含量比主旋糖多，旋光性为右旋。各种蜂蜜中的蔗糖和麦芽糖含量很少，约在

百分之几的范围内。蜂蜜中的第二种主要成分为水，这里的水是指蜂蜜中所含的

自然水分、水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。经蜜蜂酿制成成熟的纯正蜂

蜜自然水分平均为18％左右，一般不超过20％。此外，蜂蜜中还有蛋白质、氨

基酸、有机酸、维生素、色素、芳香物质等。掺假蜂蜜中掺入的物质主要有：蔗

糖、人工转化糖、饴糖、淀粉、食盐、尿素、羧甲基纤维素等。掺假后，蜂蜜的

各物质成分、物理性质、化学性质等都会发生变化，因此可以通过简单的“察颜

观色”检测物理性质对蜂蜜掺假进行初步分析，也可以通过化学及现代仪器分析

方法对蜂蜜进行掺假分析及质量评价。

2.蜂蜜鉴定方法

2.1感官评定

凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官，对蜂蜜的色、香、味，性状、纯度和粘

稠度进行感官体验。该法简单易行，可初步进行定性鉴别蜂蜜的真伪优劣。优质

蜂蜜一般具有颜色较浅、透明度高、浓度高、粘度大、口味正、香味纯等特点，

而劣质蜂蜜则恰好相反，颜色深暗、透明度差、浓度粘度低、滋味不重、香味不

浓、有时甚至有酸味和酒味。

2.1.1色泽检测法

观察蜜液的颜色、光泽、透明和粘稠度。若蜜色浅淡，光亮透明，晃动蜜瓶时，

蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶壁上的蜜液缓缓流下，就是好蜜；反之蜜色

较深，暗淡混浊，粘稠度差的蜜，质量较次；如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色

素之类物质，掺人增稠剂的蜜，异常粘稠，韧性过高，蜜液表面易成膜。

2.1.2香味检查法

趁刚打开口蜜瓶盖时，在瓶口嗅闻，应具有良好的气味和蜜源植物的花香味。新

蜜特征易辨，旧蜜气味淡薄，特征不太明显。这时经常用的方法是，取少许蜂蜜

放于手心，反复揉搓，然后再辨气味。

2.1.3味觉检查法

取少许蜂蜜放在舌尖上，使舌顶住上颚后闭嘴，让其缓慢溶化，此时可细心体会

蜜样的味道和口感，然后将其咽下，认真体会其喉感。蜂蜜味道的基本特征是：

甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带轻微的麻辣，余味轻悠长久。掺杂使假的蜜，

上述特征会有不同程度的削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄、短促，

甚至蜜味特点完全消失，同时带着掺入品的