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中式烹调师（初级）实操模拟考试

1、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用

于熘、汆、涮等。（×）

2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（√）

3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）

4、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

5、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质

没有解毒作用。（×）

6、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置

2小时后即可。（√）

7、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在

汤微沸。（√）

8、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

9、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

（√）

10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选

用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）

11、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

12、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（×）

13、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）

14、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（×）

15、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（√）

16、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫

生标准。（√）

17、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和

适口程度有关。（×）

18、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品

不良的味道。（×）

19、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有

去脂增香的作用。（×）

20、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的

肉料。（√）

21、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）

22、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（√）

23、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（√）

24、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一

点。（√）

25、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（×）

26、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×）

27、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（√）

28、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅

觉风味。（×）

29、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（×）

30、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

31、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。（B）

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

32、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

33、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式

烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

34、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（D）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

35、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

36、【单选题】水预熟