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餐厅食品质量管理控制方案

一、餐厅食品质量管理

（一）餐厅食品安全管理工作，包括如下方面：

1．食品供应商的资格管理，即证照，包括营业执照、卫生许可

证、生产许可证等相关证件必须具有市场准入的资格，证照是否有效。

2．食品供应商供应物料的进货证件，包括供货明细单据或发票。

3．进货台账，存货台账等，以实现食品来源和去向可追溯。

4．食品保质期管理，在保质期以内消费并符合法定的规定。

5．食品是否被化学品污染。

6．食品包装是否干净、完整，能防止污染。

7．收货后是否马上送到储藏处。

8．运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确。

9．是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。

（二）餐厅食品储存控制

1．食品是否有保质期。

2．现场是否有库存管理程序。

3．储存温度是否正确。

4．食品是否有防虫控制措施。

5．在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性。

6．食品包装是否干净和合适。

7．是否有足够的设施安排食品的储存。

（三）烹饪管理

1．食品烹饪时间是否足够并按程序进行。

2．食品烹饪温度是否正确且按程序进行。

3．食品烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）。

4．食品经烹饪后是否有交叉污染。

5．食品烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能。

6．食品烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间

过厂再服务（上菜）。

7．食品厨房制作与加工使用的设备装置是否合适、完好。

8．冷藏和冷却程序是否安全。

9．食品再次加热时的温度是否足够。

（四）食品保温控制

1．食品保温时间和温度是否正确。

2．宴请或上席准备的食品是否太多。

3．在厨房和餐厅附近及区域内是否有外来物、化学品的污染危

险。

4．在餐厅和厨房周边是否有与其他食品交叉污染的可能。

5．从事餐饮工作的人员的个人卫生是否符合规定。

6．服务及销售前发运程序是否安全。

7．操作台表面、器皿及设备是否干净。

8．保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。

（五）食品制作服务与管理

1．时间和温度是否正确。

2．餐厅与厨房工作人员的个人卫生是否符合规定。

3．管理人员是否有防止外来物或消费者污染食品的措施。

4．是否提供公筷、公勺或推荐消费者分餐制用餐。

5．食品操作台表面、器皿及设备是否干净。

（六）食品操作区域的清洁管理

1．清洁程序能否防止交叉污染。

2．现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序。

3．是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用。

4．是否使用合适的设施高效地进行清洁工作。

5．水温是否恰当。

6．现场是否有有关消毒的程序。

7．清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置。

8．是否有人负责清洁工作的监控。

（七）设备与设施的消毒管理

1．现场是否有消毒控制程序。

2．餐厅和厨房工作人员是否知道消毒之重要性。

3．在操作场所是否有监控措施。

二、餐厅食品质量控制

（一）个人卫生控制

1．餐饮工作员是否具有基本的食品安全和卫生知识。

2．餐饮工作人员是否有不卫生的举止（如吸烟）。

3．餐饮工作人员是否遵循洗手的规定。

4．餐饮工作洗手和干手装置是否足够。

5．是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、绷带）。

6．餐饮工作人员是否佩戴首饰及涂指甲油。

7．餐饮工作人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽。

8．餐饮工作人员是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用。

9．餐饮工作人员是否戴手套，是否按规定换手套。

10．餐饮工作员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中

毒的可能。

11．餐饮工作员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导

报告。

（二）食品废料控制

1．食品废料及垃圾是否被卫生地收集。

2．食品垃圾箱是否合适。

3．放置废料的区域及设备是否干净。

4．餐厅与厨房管理人员是否按规定合理地收集有关场所的废料。

5．现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。