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《畜产品加工技术》课程标准

课程名称：畜产品加工技术

课程性质：职业能力必修课

学分：4

计划学时：68

适用专业：生物技术与应用

1．前言

1.1课程定位

畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着

重要的作用。该课程是在学生已经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生

学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。通过本课

程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌

握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产

品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。

1.2设计思路

本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特

性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。由于

我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，

坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼

顾学科已取得的必威体育精装版研究成果和企业生产要求的实用性。

2．课程目标

1.1总体目标

通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运

用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人

才。掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、

乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。在此基础上，

利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。要求学生掌握常见

畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养

学生的创新意识。

1.2具体目标

能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及

基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。

知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种

问题，在课程学习中培养学生的创新意识。

素质目标：增强畜产品质量与安全观念，形成严禁求实的科学态度，养成爱岗敬业的

职业道德，保持互助合作的团队精神，具有可持续发展能力。

3．课程内容与要求

参

序课程内容活动设考

工作任务

号及教学要求计学

时

1、掌握乳的概念、分类及其分散体系，掌握常乳和

异常乳的概念和区别，了解乳的化学组成及性质，

掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工

1、原料

原料的关系。

乳的验

乳的2、熟悉乳的主要理化性质，重点掌握比重（密度）、

收

验收酸度在乳品检验中的应用。15

2、原料

与处3、掌握鲜乳的