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食品添加剂技术应用

普11食检（1）班侯坤

食品添加剂汇结

名称

类型

用途

苯甲酸及其钠盐

防腐剂

直接饮用的饮料内为0.2g/kg；低盐酱菜、酱类、蜜饯为0.5g/kg；葡萄酒、果酒、软糖为0.8g/kg；酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁类型饮料、果汁（果味）为1.0g/kg；食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大量。

山梨酸及其盐类

防腐剂

鱼、肉、蛋、禽类制品为0.075g/kg；果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁（果味）型饮料、果冻为0.5g/kg；葡萄酒、果酒为0.6g/kg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料、果汁（果味）冰为1.0g/kg；食品工业用桶装浓缩果蔬汁为2g/kg。

丙酸盐类

防腐剂

（以丙酸计）：在糕点、面包、食醋、酱油中为2.5g/kg。用于生面制品（切面、馄饨皮）为0.25g/kg。

对羟基苯甲酸脂类

防腐剂

（以羟基苯甲酸计）：果汁、果酱为0.1～0.2g/kg；碳酸饮料、果汁（味）型饮料为0.01g/kg；用于果蔬保鲜为0.012g/kg；食醋为0.1g/kg；果酱（不包括罐头）、酱油、酱料为0.25g/kg；糕点馅、蛋黄馅为0.2g/kg。

双乙酸钠

防腐剂

用于谷物和即食豆制品、油炸薯片为1g/kg；用于膨化食品调味料为8g/kg；复合调味料为10.0g/kg。

乳酸链球菌素

防腐保鲜剂

广泛用于罐装食品、肉制品、乳制品、植物蛋白食品及经高温灭菌处理密封包装食品的防腐保鲜。用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和风味牛奶等，用量为1～10mg/kg。用于罐头食品，如菠萝、樱桃、苹果、桃、青豆及番茄酱等，用量为2～2.5mg/kg。用于熟食品，如布丁罐头、鸡炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等，用量为1～5mg/kg。用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、鱼子酱、肉类及鱼类三明治等。用于酒精饮料，可直接加入啤酒发酵液中，控制乳酸杆菌、片球菌等杂菌的生长。用于葡萄酒中以抑制不需要的乳酸菌。也可用于发酵设备清洗。

二氧化氯

防腐剂

广泛用于啤酒、纯净水、矿泉水、乳品、食品、肉类加工生产中的高纯水，以及食品生产设备、管线、储罐、瓶、瓶盖、包装物、环境、空气的消毒灭菌及鲜奶、禽肉、鱼虾的杀菌保鲜；冰淇淋、雪糕的棒杆消毒等过程中。

仲丁胺

防腐剂

可用于水果保鲜，按生产需要适量使用。

噻苯咪唑

防腐剂

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于水果保鲜，最大使用量为0.02mg/kg。具体应用可制成胶悬剂，液剂等供浸果，也可制成果酱和烟薰剂，用于柑桔、香蕉、等贮藏期防腐。

邻苯基苯酚

防腐剂

水果贮藏期防腐剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于柑橘保鲜，最大使用量为1.0g/kg。使用中常常用苯基苯酚钠盐配成pH值为11.7的水溶液。对水果进行浸泡处理，可达到对水果的保鲜、护色、保质的效果。邻苯基苯酚在5mg/kg以上，对微生物细胞壁具有非特异性的变性效应。可抑制细胞中的NAO-氧化酶。邻苯基苯酚不同于苯甲酸和山梨酸，其离子形势比分子形势抗菌效果好。所以在水中抗菌能力随pH值升高而增强。

溶菌酶

防腐剂

广泛用于清酒、干酪、香肠、奶油、糕点、生面条、水产品、熟食及冰淇淋等食品保鲜防腐。

鱼精蛋白

防腐剂

应用最多的食品有面包、蛋糕，其次是菜肴制品、调味料等。

聚赖氨酸

防腐剂

用于盒饭和方便菜肴、面包点心、奶制品、冷藏食品和袋装食品等方面都得到了很好的防腐保鲜效果。

壳聚糖

抗菌剂、果蔬保鲜剂、抗氧化剂、保健食品添加剂、果汁的澄清剂

主要用于腌腊食品、水果蔬菜等。

果胶分解物

防腐剂

用于酸渍蔬菜、牛肉饼、浇汁类、羹汤制品等。适用于pH＜6的产品。在法国用于酪蛋白分解物的保健食品。

蜂胶

防腐剂

蜂胶精提取物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液，以及饮料、乳制品、流质食品中均具有很好的防腐保鲜作用。

琼脂低聚糖

防腐剂

目前普遍用于挂面，面包和糕点等食品中。

纳他霉素

防腐剂

先将纳他霉素配制成300～600mg/kg的悬浮液，用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）表面浸泡或喷洒；用于糕点、月饼表面喷洒；用于蚝油表面；可防腐。用于水果表面浸泡；用于浓缩果汁的液面喷洒。

茶多酚

防腐剂、抗氧化剂

1．用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品退色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。2．用于饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬