食品原料的特性资料讲解.pptVIP

一新颖性在于它们通过提取、浓缩、分离和再加工而变成了以前不能获得的食品新配料，它们是快速发展的组合食品中的一个部分；尿酸含量高于安全标准，引起痛风和肾结石。蔗糖聚酯是脂肪酸和蔗糖在催化剂存在下反应生成的。蔗糖是含有八个自由羟基的二糖。在适当的条件下可与八个脂肪酸分子脱水缩合，形成脂肪酸蔗糖八酯。常见的脂肪酸包括8—18个碳原子的饱和与不饱和酸。酯化程度在六个羧基以上的脂肪酸蔗糖酯具有与食用油脂基本类似的性质。丙酰甘油酯结构与天然油脂相似，这种甘油三酯不能被消化道酶类水解，故不含热量。DDM，丙二酸和烷基丙二酸的脂肪醇酯，适用高温加工条件的油脂替代品。与豆油混合使用的结果造成热量降低33％，脂肪量降低60％。TATCA，脂肪醇的酯化物，能抗消化道酶类的消化。传统意义上的“粗纤维“是植物经特定浓度的酸、碱、醇和醚等溶剂作用后的剩余残渣。其实植物经溶剂处理后几乎100％的水溶性纤维、50—60％的半纤维素和10－30％的纤维素被溶解损失掉。纤维素只是膳食纤维的一个组成成分。第一节食品原料的特性（一）植物性食品原料果蔬大豆谷物（二）动物性食品原料畜、禽肉水产原料乳类原料1.果蔬水分（1）自由水(游离水)在果蔬中占大部分,存在于果蔬组织的细胞中,可溶性物质溶解于其中,容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失。（2）结合水是果蔬内与大分子物质相结合的一部分水分,常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。碳水化合物（1）糖类:单糖、多糖（2）淀粉:由葡萄糖分子经缩合而成的多糖（3）果胶物质果胶是由半乳糖醛酸形成的长链。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（4）纤维素和半纤维素galacturonicacid甲氧基含量低于7％的果胶单宁物质——具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的多酚类物质。单宁酸适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉,也可以强化酸味；在单宁含量较高的原料加工过程中,pH的控制十分重要。pH高时,易发生酶促褐变,pH低时又易发生自身的氧化缩合；与蛋白质产生絮凝,可用于果汁澄清。酶——水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶——氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶色素——脂溶性色素——水溶性色素:一大类广义的类黄酮色素，如花黄素、花青素。类胡萝卜素叶绿素胡萝卜素类叶黄素类C6-C3-C6糖苷类物质：苦杏仁苷、柚皮苷（橙皮苷）、黑芥子苷、茄碱苷维生素：VC.VB1矿物质：钙、镁、磷、钾、钠等芳香类物质2.大豆蛋白质大豆中平均含有40％的蛋白质,其中有80～88％是可溶的,易被人体消化吸收。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多,含有8种必需氨基酸,且比例比较合理,赖氨酸含量相对稍高,蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。大豆在加工过程中易产生豆腥味:大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。大豆中的维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD.VB12和VC。大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子——蛋白质消化率下降——降低表观代谢能——内源性蛋白质消耗——降低养分消化率——降低维生素利用率——降低矿物质和微量元素利用率抗营养因子蛋白质(1)清蛋白(2)球蛋白氨基酸平衡很好,赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高。(3)醇溶谷蛋白(4)谷蛋白谷物的贮藏蛋白,赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都很低。淀粉