1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量微课获奖课件公开课一等奖课件省赛课获奖课件.pptx

课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;鲜嫩清脆，能够增进食欲，协助消化与吸取。;一、乳酸菌;由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵（产物除乳酸，尚有乙醇和CO2）;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;二、亚硝酸盐;膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达成0.3～0.5g时，会引发中毒，当摄入总量达成3g时，会引发死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定微生物的作用下）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还含有致畸和致突变作用。，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。;三、泡菜的制作;1、材料;蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳;食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳;2、设备及用品;泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛（避免漏气，确保乳酸菌发酵所需的无氧环境）。也可使用玻璃制作的泡菜坛。;①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

③视吸水:坛沿掺入清水二分之一，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。;3、制作过程;（1）原料解决;（2）盐水配制;（3）装坛;（4）封坛发酵;腌制条件

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低（局限性10％）、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;原料加工;泡菜发酵的阶段;蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，重要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出。;由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达成0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到克制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最佳。;在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到克制，发酵速度逐步变缓甚至停止。

;从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在早期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最佳，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。;某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下通过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验成果如表：

;(1)分析资料，你能够得出什么结论?;(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最佳，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应当注意什么?;1、加入白酒有什么作用？;2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么成果？;3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃寄存时间过长、变质的蔬菜？;四、亚硝酸盐含量的测定;膳食中的亚硝酸盐普通不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达成0.3～0.5g时，会引发中毒，当摄入总量达成3g时，会引发死亡。;1、测定亚硝酸盐含量的原理;2、材料与器具;3、环节;;4mg/ml对氨基苯磺酸溶液：

称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。;2mg/mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：

称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。;5ug/ml亚硝酸钠溶液：

称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml;提取剂：

分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。

氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。;（2）配制原则液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相称于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。

并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶