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高级中式面点师试题库及答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。

A、蛋白质

B、矿物质

C、脂肪

D、糖

正确答案：A

2、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。

A、随意式

B、安全式

C、文字式

D、文图式

正确答案：A

3、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。

A、水面

B、油面

C、酵面

D、油脂

正确答案：B

4、大豆脂肪中不含()。

A、胆固醇

B、维生素

C、脂肪酸

D、类脂

正确答案：A

5、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、形状

B、形似

C、形象

D、造型

正确答案：D

6、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。

A、腹泻

B、咽部炎症

C、皮肤伤口感染

D、以上都是

正确答案：D

7、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，

有()。

A、松酥感和酥脆感

B、松酥感和软糯感

C、黏润感和软糯感

D、黏润感和酥脆感

正确答案：C

8、蒸制奶黄馅的火力()。

A、选用旺火

B、不宜太旺

C、选用文火

D、选用微火

正确答案：B

9、癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、维生素

B、尼克酸

C、维生素B6

D、维生素D

正确答案：B

10、食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、

食品与天然冰隔离。

A、面粉与大米

B、鸡蛋与鸭蛋

C、黄瓜与西红柿

D、生与熟

正确答案：D

11、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。

A、条件

B、方法

C、目的

D、内容

正确答案：C

12、搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。

A、基层干部

B、企业领导

C、企业员工

D、服务人员

正确答案：B

13、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流

A、技术手段

B、科学知识

C、现代科技

D、现代文化

正确答案：C

14、用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。

A、20～40%

B、60～80%

C、50～70%

D、40～60%

正确答案：A

15、制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。

A、3次

B、4次

C、5次

D、2次

正确答案：A

16、南沙饼的成熟方法是()。

A、加水烙

B、干烙

C、刷油烙

D、加油烙

正确答案：C

17、食用受污染的食品对人体可产生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

18、包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。

A、轻重

B、多少

C、平稳

D、均匀

正确答案：A

19、炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。

A、火力

B、火候

C、油温

D、温度

正确答案：C

20、用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多()，难以成型。

A、成品易裂口

B、皮坯太松散

C、成品粘牙

D、皮坯粘手

正确答案：D

21、油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品

种时所需油的温度。

A、盆内

B、锅内

C、炉内

D、碗内

正确答案：B

22、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、面坯膨胀性越好

B、面坯的颜色较白

C、成品色暗质差

D、熟制后成品筋道有劲

正确答案：C

23、粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。

A、轧面机

B、搅拌机

C、绞肉机

D、开酥机

正确答案：B

24、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、50～50%、50～50%

B、30～40%、60～70%

C、60～70%、30～40%

D、50～70%、30～50%

正确答案：A

25、烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。

A、面火小底火稍大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍小

D、面火大底火大

正确答案：A

26、制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。

A、50克

B、10克

C、20克

D、30克

正确答案：A

27、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲

花瓣状。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、2/5

正确答案：C

28、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、淀粉

B、鱼胶

C、琼脂

D、鸡蛋

正确答案：D