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西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点3、修割去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉修割成规定的大小形状。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。第32页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点4、绞制做好绞制前准备工作（肉的选择和处理）根据要求绞制成型规格掌握掌握好绞肉顺序(先绞瘦肉再绞肥膘)控制好绞制的肉温（10℃），可适时加冰或冰水注意安全第33页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点5、盐水配制严格配料，准确加料，按序投料，特料（色素、亚硝酸钠）独放、稀释再用。盐水要求在注射前24h配制。盐水配制好后放在7℃以下冷却间内，以防温度升高，细菌增长。在注射前，将盐水提前15min倒入注射机贮液罐，以驱赶盐水中的空气。第34页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点6、盐水注射第35页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点7、腌制0-4℃环境，腌24-48小时猪牛肉等深色肉呈玫瑰色，肉质坚实鸡肉等浅色肉要求色泽发亮，肉质坚实第36页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点8、嫩化增加肉块的黏合性和保水性，切断结缔组织，降低蒸煮损失，避免出现孔洞第37页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点9、滚揉要求掌握好滚揉时间，切忌时间过长和过短滚揉。应根据肉的大小，肉的处理及滚揉机情况而定利用滚揉机物理冲击的原理，肉在真空状态下，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌制的作用，使肉均匀的吸收腌制、提高肉的结合力及产品的的弹性第38页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点10、斩拌去除杂质和碎骨渣先瘦肉后脂肪掌握好温度，适时加冰或冰水（用量）第39页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点11、充填真空包装能避免鞣料内有气泡，避免蒸煮时损失第40页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点12、热加工杀菌釜全自动熏蒸炉第41页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点13、冷却方法：冷水喷淋冷却冷水浸泡冷却自然冷却冷却间冷却原则：冷却要快降至安全温度20℃冷却要彻底中心温度降至10℃结束减少污染用水洁净10℃以下冷却间温度10℃以下湿度90-95％第42页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点14、包装真空包装充气包装除氧包装第43页,共45页，星期六，2024年，5月西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点15、二次杀菌旨在杀灭包装前的污染在肉制品表面的微生物。宜用85-95℃杀菌10-25分钟即可现多用可控温定时的巴氏杀菌机第44页,共45页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第45页,共45页，星期六，2024年，5月**关于肉制品加工技术腌腊肉制品的概念腌腊制品是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。食用前需加热。对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片