第九章酶在果蔬类食品生产中的应用课件.pptVIP

第九章酶在果蔬类食品生产中的应用

（3学时）主要内容：提取果蔬汁酶在果蔬加工上的新用途控制酶的基因表达进行果蔬保鲜234酶在福建特色果蔬加工中的应用1

1酶在福建特色果蔬加工中的应用福建亚热带特色水果：菠萝、荔枝、枇杷、香蕉、龙眼、柑桔类（芦柑、柚子）特有水果：橄榄、余甘、青梅、柚子、金柑、锥栗、莲子。其他果蔬：西番莲、葡萄、苦瓜

1.1枇杷的降酸与增香1.3柑桔类（柚子等）果汁的脱苦1.2提高枇杷、龙眼等罐藏果蔬的硬度和脆度1.4高透光率青梅浓缩汁的生产1.5莲子加工中酶的应用1.6西番莲、葡萄、苦瓜制汁过程中酶的应用应用实例

（1）提高过滤速度和果汁澄清度果胶酶：榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使水果组织变软，大幅度地提高压榨和过滤的效率,节约能源；同时使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上。

纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。应用复合酶系作用效果更加明显，如采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。

（2）提取果汁膳食纤维目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提高产率。

（3）色泽和风味的保护据报道，将热烫的李子通过打浆机后直接压榨，果汁产量很低，但在49℃静置6-12h后加入果胶水解酶后，产汁率可达86%，同时由于酶处理生产出的果汁受力和热的作用小于未处理样，对色泽和风味均有很好的保护作用。实践证明，果胶酶的利用可以大大提高柠檬、桔子、李子、葡萄和草莓等果汁的产量，同时可提高产品的贮藏稳定性、色泽和风味。

3酶在果蔬加工上的新用途3.1增香、除异味3.2提取果胶3.3真空或加压渗酶法处理完整果蔬3.4去除酚类化物

脱苦酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖，加入柠檬苷素脱氢酶可把柠檬苦素氧化成柠檬苦素环内酯，从而达到脱苦降苦的目的。

3.3真空或加压渗酶法处理完整果蔬（1）软化桔子，剥除桔皮;脱囊粒利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细胞间隙或细胞壁中而起作用。此法已用于完整桔子的软化，桔皮容易剥除。

真空或加压渗酶法处理完整果蔬（2）桃肉的硬化处理：将果胶甲基酯酶与Ca2+渗入桃肉，可使罐头糖水桃子硬度提高4倍（因脱甲酯之果胶可同Ca2+结合而增强硬度）。腌制蔬菜用此法处理可防止软化而保持脆性。（3）脱苦处理此法也用于桔皮之柚苷酶脱苦处理，脱苦率达81%。

3.4去除酚类化物澄清果汁经超滤过滤，浓缩后仍发生白色混浊，其原因就在于果汁中含有酚类化合物，可在过滤前用漆酶处理，使之氧化聚合成不溶性高分子而过滤去除。

4控制酶的基因表达进行果蔬保鲜

控制果实成熟的酶促进果实和器官衰老是乙烯最主要的生理功能。在果实中乙烯生物合成的关键酶主要是乙烯直接前体—1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACC合成酶)和ACC氧化酶。在果实成熟中这两种酶的活力明显增加，导致乙烯产生急剧上升，促进果实成熟。

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导入ACC合成酶反义基因的番茄Hamilton等于1990年首次构建了ACC氧化酶反义RNA转基因番茄，在纯合转基因番茄果实中，乙烯的合成被抑制了97%，从而使果实的成熟延迟，贮藏期延长。导入ACC合成酶反义基因的番茄也得到了类似的结果。转基因番茄的乙烯合成也被抑制了99.5%，果实中不出现呼吸跃变，叶绿素降解和番茄红素合成也都被抑制。果实不能自然成熟，不变红，不变软，只有用外源乙烯处理6天后才能使转基因番茄正常成熟。因此，利用反义基因技术可以成功的培育耐贮藏果蔬。

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