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中央厨房的产业现状及发展对策

作者：**

来源：《中国食品》2022年第19期

中央厨房的概念是从国外引进，进入新世纪以来，国内餐饮行业的中央厨房在中餐连锁经

营背景下越来越受到重视和关注，围绕中央厨房的功能发挥和持续发展，一直是比较热门的研

究课题。中央厨房的集约化、规范化、标准化等优势在现代餐饮行业中具有良好的发展空间，

基于此，本文分析了中央厨房的发展现状，并提出了推动中央厨房产业发展的建议和对策，旨

在探索推动中央厨房更好发展的新路径。

一、中央厨房的优势分析

根据我国对中央厨房制定的许可审查规范，餐饮连锁企业建立的中央厨房要具有独立的餐

食制作场所、设施和设备，能够集中化进行食品的半成品、成品的加工制作，并将其配送给餐

饮服务零售单位。中央厨房不仅具有传统餐厅厨房的功能，还是餐厅后厨功能的延伸和拓展，

其主要的生产加工制作功能包括：食品原材料的集中采购、标准化生产、统一检验和包装、食

品及其原材料的冷冻储存、配送以及相关食品生产、制作、配送信息的处理等。由此可以看

出，中央厨房的主要功能就是对食品原材料的加工配送，提供的是食品半成品和成品，在将食

品原材料采购之后，按照要求制作成净菜、半成品和成品并完成配送，以便餐饮零售单位进行

现场加工或者加热后进行销售。现在很多企业的食堂服务也开始用OEM的形式，委托中央厨

房进行统一制作。

中央厨房的产品主要有冷食、热食和生食三种类型，按照贮运形式可以划分为冷藏食品、

速冻食品、热链食品、常温食品，按照包装形式可以划分为预包装食品和散装食品。在国家新

出台的食品经营许可管理办法中，对中央厨房又提出了新的功能界定，即中央厨房是由餐饮单

位建立，以集中方式完成食品半成品、成品的配送经营。其优势主要表现在以下三个方面：

集中1.采购和加工，有效控制运营成本。中央厨房的食物原材料是通过集中化的方式进行

采购，并采用集约加工的方式制作为半成品或者成品之后进行配送。集中加工制作能够有效减

少对餐饮厨房面积和操作人员的数量需求，降低经营和人力资源的成本投入，还能更高效地利

用食物原材料，减少浪费，从而降低采购成本、水电等相关能源成本。中央厨房具有较大规模

的加工能力，能为成千上万的消费者提供餐食，有效缓解就餐高峰时期部分餐饮单位无法快速

制作出一定数量餐食的不足。中央厨房将采购的原材料加工为半成品和成本后配送到餐饮零售

单位，能够减少餐饮零售单位的制作成本，提高加工效率。目前很多中央厨房都在通过扩大加

工规模以进一步降低加工制作成本，从而获得更大的经济效益。

统一集中化2.管理，减少人为因素影响。为了实现大规模的食品加工制作能力，中央厨房

通常会不断丰富自有食品生产设备，并促进管理运营的全面化。目前大部分中央厨房的设备实

现了自动化控制，引入了先進的工业机器人，加工效率进一步提高。中央厨房通过统一采购、

统一进库、统一检验，有效保障了原材料的采购质量，提高了原材料备货效率，提高了经营管

理成效，还可以有效减少餐厨垃圾，减少对水、电的消耗，为生态环境保护作出积极的贡献。

另外，现代中央厨房的工业化运营模式减少了加工期间的人为因素影响，提高了食品加工的信

息化和标准化水平。

加工种类丰富，能够提供多种类餐食。中央厨房主要是依据食品加工标准进行半成品和3.

成品的加工，在自动化、规范化的管理流程下，食品制作过程实现了一体化控制，质量得到有

效管理。同时，能够打破传统手工作坊式食物加工的局限，更加科学地制定每周食谱，批量生

产出更加丰富多样的菜品种类，满足不同人群的就餐需要。总体而言，中央厨房对多种菜品都

能实现技术稳定、标准统一的制作，是符合标准化生产的工业生产加工模式。

二、国内中央厨房产业现状

发展历程。在改革开放不断深入、中餐连锁行业不断发展的背景下，国内中央厨房持续1.

快速发展，突破了传统中餐业发展水平不高，规模化、标准化生产程度不高等局限。2012年

左右，全国有75%以上的餐饮企业准备或者正在建设中央厨房。目前大部分中餐连锁企业都建

立了自己的中央厨房，负责本品牌餐饮种类的成品、半成品的集中生产，采用统一标准、降低

成本、规模化和标准化管理模式，实现对餐饮产品品质的有效控制，促进中餐连锁企业进一步

扩大生产规模，实现转型升级，获得更好的经济效益，提高市场竞争力。

经营2.模式。比较传统的中央厨房经营模式是将中央厨房生产出的成品和半成品直接配送

到零售门店进行销售，国内很多的面点、水饺、茶餐厅等都是采用这种经营模式。另外一种经

营模式是中央厨房为集团公司等