烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法) - 答案.pdfVIP

烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法)-答案--第1页

《制熟的工艺方法》练习题

一、名词解释：

1、原料初步熟处理：根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水、蒸

汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，

为正式烹调做准备的一种操作过程。

2、煮：是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入

多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜

的烹调方法。

3、烧：是将经过初步熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料加适量

汤(或水)和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，

然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。

4、拔丝：又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料粘裹上用白糖熬制

的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。

5、挂霜：是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略

浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技

法。

二、填空题：

1、预熟处理是通过传热介质来制熟的，在分类上多以水预热、

油预热和蒸汽预热为主。

2、水加热预熟法主要包括冷水预熟法和沸水预熟法。

3、冷水预熟法主要适用于体积大、臊膻气味重的动物性原料和

体积大、苦涩异味重的植物性原料。

烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法)-答案--第1页

烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法)-答案--第2页

4、沸水预熟法主要目的是护色或保持嫩度。适用于部分

小型蔬菜和异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。

5、油加热预熟法主要包括焐油预熟法和走油预熟法。

6、蒸汽预熟法主要包括速蒸熟处理法和久蒸熟处理法。

7、以水作为传热介质的烹调方法又分为短时间加热，如灼、

汆和涮；中时间加热如㸆、扒、烧、煮和烩；长

时间加热法如炖、焖、煨。

8、气传热法可分为蒸汽传热法、热空气传热法和混合气

传热法。

9、蒸汽传热法可分为放汽蒸、足汽蒸和高压蒸汽蒸。

10、烹饪中，油温可划分为温油，温度90~140℃；热油，温度

140~180℃；高热油，温度180~230℃。

11、汆类菜肴具有质感脆嫩、菜形美观和鲜醇爽口等特点。

12、烹饪中，炒主要分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。

13、熘主要分为滑溜、炸熘和软熘。

14、烹调方法中，蒸主要分为粉蒸、清蒸和旱蒸。

15、以糖作为传热介质的熬糖技术中，主要包括蜜汁、