维生素 (2)教学课件.ppt

维生素;维生素大多是以本体的形式或可被机体利用的前体的形式存在于天然食物中，体内不能合成，必须由食物供给。

维生素既不是机体的组成成分，也不提供能量

虽然在体内含量甚微，但在体内有非常重要的功能，在机体的代谢和生长发育方面起重要的作用。

许多维生素是体内重要的代谢酶的辅酶。;维生素B1、B2和烟酸是三大产能营养素代谢必需的，故它们的需要量与能量的总摄入量成正比，一般它们的供给量以每1000kcal能量供给多少计算。

;近年来发现，维生素除了有各不相同的生理功能外，还有许多新的作用，特别是在与某些慢性非传染病的关系方面。β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B2等抗氧化维生素可清除自由基，阻止脂质过氧化物的产生，使细胞膜结构免受破坏，减少氧化型低密度脂蛋白的产生，因而，可预防心血管疾病的发生，延缓衰老。;血中同型半胱氨酸水平升高对血管内皮细胞产生损害，使血小板粘附和聚集，是心血管疾病发生的危险因素。叶酸、维生素B6、B12可使同型半胱氨酸转化为蛋氨酸，因而，可预防心血管疾病和脑卒中的发生。;维生素缺乏

尽管人体对维生素的需要量很少，但是，如果长期膳食中供给不足，将会出现缺乏症状。

维生素缺乏是一个渐进的过程，最初是机体储备量的降低，继而出现有关生化代谢的异常、生理功能的改变，最后才是组织病理变化，出现临床症状和体征。

轻度的维生素缺乏常无典型的症状，称亚临床缺乏或不足。

由于亚临床缺乏症状不典型，不易被发现，但对健康又有较大的影响，需要特别注意。;维生素的种类很多，按溶解性可将维生素分为脂溶性和水溶性两大类。

脂溶性维生素在食物中常与脂类共存，在酸败的油脂容易被破坏。

脂溶性维生素有维生素A、D、E、K，主要存在于植物油、坚果和动物性食品中，其吸收与肠道密切相关。;水溶性维生素多对光和热敏感，在紫外线照射和加热过度时易被破坏，在满足了组织的需要后，多余的由尿排出，在体内仅有少量的储存。

水溶性维生素有B族、C，广泛存在于动植物食品中。

B组维生素包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素等。;摄入过量的脂溶性维生素，可贮存在脂肪组织内，蓄积过多可引起中毒。

虽然水溶性维生素一般不在体内蓄积，口服大剂量水溶性维生素后，若组织中该维生素已很充足，便从尿中排出。但是，长期大量摄入维生素C（如使用维生素C制剂），有形成泌尿系统草酸盐结石的危险。

把维生素当成补品大剂量滥用或不适当应用，不但无益，有时反而有害。;评价维生素的营养状况，主要是测定血浆（血清）中的浓度及相关酶的活性。

负荷尿试验是评价水溶性维生素营养状况的常用方法。;脂溶性维生素;;已知植物性食品中含有600多种类胡萝卜素，其中大约50种在小肠粘膜细胞中加氧酶的作用下可分解为视黄醇，被称为维生素A原类胡萝卜素，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-隐黄素等，最重要的是β-胡萝卜素。;维生素A实际上包括所有具有视黄醇生物活性的物质。

维生素A及其衍生物易被氧化。在无氧的条件下，视黄醛对碱比较稳定，对酸不稳定，易发生脱氢或双键的重新排列。

在油脂酸败的过程中，其中的维生素A会受到严重的破坏。

胡萝卜素比较稳定，食物的加工和热处理有助于植物细胞内胡萝卜素的释出，提高吸收率。;还有一些类胡萝卜素，例如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素和番茄红素，它们不能分解形成维生素A。

近年来发现，大部分类胡萝卜素都是抗氧化剂，能清除人体代谢过程中不断产生的氧自由基，减轻氧自由基对细胞的伤害；防止细胞的老化和人体机能的衰退，延缓衰老；增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力；增强人体的免疫功能；有助于预防和降低多种恶性肿瘤的发生；降低冠心病、心肌梗塞等心血管疾病发生和死亡的危险性。;虽然理论上1个分子β-胡萝卜素可转化成2分子视黄醇，但由于加氧酶的活性较低，转化率仅为1/2，胡萝卜素的吸收率远较维生素A低，就生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素才相当于1μg维生素A，其他维生素A原类胡萝卜素1个分子仅能转变成1分子的视黄醇，12μg才相当于1μg维生素A。所以维生素A的RNI用视黄醇当量（retinolequivalents，RE）表示。;维生素A的量过去用国际单位（IU）表示，但由于分析技术的提高，现用μg表示。

1IU维生素A＝0.3μg视黄醇；

1μg视黄醇=1RE。

膳食或食物中总RE（μg）＝视黄醇（μg）＋0.167×β-胡萝卜素（μg）＋0.084×其他维生素A原类胡萝卜素（μg）。

2002年和2004年版的中国食物成分表中列出的是维生素A（μg）和胡萝卜素（μg）的含量，并同时列出了视黄醇当量(μg)，使用时并不需要折算。;维生???A的生理功能;参与RNA、DNA的合成，对