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餐厅后厨规章制度管理制度

一、厨房人员管理

1、后厨人员应遵守国家法律法规，遵守餐厅的各项规章制度，热

爱本职工作，敬业爱岗。

2、新入职的员工必须经过严格的岗前培训，包括食品安全知识、

烹饪技能、卫生标准等，考核合格后方可上岗。

3、所有后厨人员必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康

检查。患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作疾病的人员，应立

即调离工作岗位。

4、厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪

指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰，不得留长指甲。

5、严禁在后厨内吸烟、饮酒、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。

二、厨房设备与工具管理

1、后厨的各种设备和工具应指定专人负责管理，定期进行维护保

养，确保设备正常运行。

2、对于新购置的设备，要严格按照使用说明书进行操作，严禁违

规操作。

3、定期对设备进行检查，发现问题及时维修，对于无法修复的设

备，应及时更换。

4、厨房工具要分类存放，使用后及时清洗干净，摆放整齐，避免

损坏和丢失。

5、严格遵守设备的安全操作规程，如发现设备故障或存在安全隐

患，应立即停止使用，并报告上级进行维修。

三、食材采购与储存管理

1、采购人员应严格按照餐厅的采购计划进行采购，确保食材的新

鲜度和质量。

2、选择正规的供应商，索取相关的合格证明和票据，建立采购台

账，便于追溯。

3、食材入库前必须进行严格的验收，检查食材的外观、气味、保

质期等，不合格的食材坚决不予入库。

4、食材应分类存放，按照不同的储存要求，分别放置在常温库、

冷藏库或冷冻库中。

5、定期对库存食材进行盘点，防止食材过期变质。对于过期变质

的食材，要及时清理并做好记录。

四、厨房卫生管理

1、厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清

扫，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。

2、餐具、炊具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、炊具应存

放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

3、垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾应及时运送到指定地点处理。

4、厨房内应安装防蝇、防鼠、防虫等设施，定期进行消杀工作，

确保厨房环境安全卫生。

5、工作人员在工作结束后，要对厨房进行全面的清洁整理，做到

工具归位、物品摆放整齐、卫生无死角。

五、食品加工制作管理

1、厨师应严格按照菜品的制作流程和标准进行烹饪，确保菜品的

口味和质量稳定。

2、加工食品时，要做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

3、严格控制食品添加剂的使用，必须按照国家规定的品种和用量

使用，不得超范围、超剂量使用。

4、烹饪后的食品应尽快供应给顾客，如需存放，应按照规定的条

件和时间存放，再次供应时要确保食品的安全和质量。

5、剩余食品应妥善处理，不得重复加工销售。

六、厨房安全管理

1、厨房内严禁存放易燃易爆物品，灭火器等消防器材应配备齐全，

并定期进行检查和维护。

2、加强对燃气、电器设备的管理，定期检查燃气管道、阀门、电

器线路等，发现问题及时维修更换。

3、工作人员在离开厨房时，应关闭所有的水、电、气阀门，确保

安全。

4、制定应急预案，定期组织员工进行消防和安全培训，提高员工

的应急处理能力。

5、如发生安全事故，应立即采取措施进行处理，并及时报告上级

部门。

七、成本控制管理

1、厨师应合理安排菜品的用料，避免浪费。

2、对于食材的边角料，应尽量加以利用，制作成其他菜品或员工

餐。

3、严格控制调味料的使用量，避免不必要的消耗。

4、定期对厨房的成本进行核算分析，找出存在的问题，采取措施

加以改进。

八、监督与考核

1、设立专门的监督小组，定期对后厨的各项工作进行检查和监督。

2、对违反规章制度的人员，要根据情节轻重给予批评教育、罚款、

辞退等处理。

3、定期对后厨人员进行绩效考核，考核结果与工资奖金挂钩，激

励员工积极工作。

总之，餐厅后厨的规章制度管理制度是确保餐厅正常运营、提供优

质食品和服务的重要保障。所有后厨人员都应严格遵守各项规章制度，

共同努力打造一个安全、卫生、高效的厨房环境，为顾客提供满意的

餐饮