肉品的加工处理.pdfVIP

肉品的加工处理

肉品的加工处理，是原料采购经过验收后，在处理场经切割成商品化的过程，其程序如下：

原料入库→一次处理→冷盐水机处理→二次处理→装盒→包装→出货准备室→销售。

按其流程分述如下：

一、原料入库

(一)家畜原料：

在验收完成后，应立即通知加工处理场内的作业员或技术人员前来领取原料，并依原料的冻

结性质，分别送人冷冻库或冷藏库贮存，以备加工处理使用。而加工理室及验收室的温度较高，不能

久放，否则会使鲜度下降。因此须彻底做好温度管理，使原料维持低温状态。冷藏原料肉进库时要拆

箱，以一小包、一小包方式相隔离，置于冷藏库的棚架上，迅速降低温度。如果原料是裸包型态，则

须以塑胶袋或保鲜膜先包装后再贮存，以免发生脱水或干燥现象。

(二)家禽原料：

家禽的原料肉大部分为冷藏品，在验收完成后须立即覆冰，迅速降低原料温度。因家禽的肉

品较易发酵而使品温升高，在运送原料时须覆冰在箱上方，以防止品温升高，经长途运输覆冰已溶化，

因此在验收后须先予覆冰再通知加工处理场的作业员前来领料，并迅速送人冷藏库中贮存以备加工的

用。家禽家畜的原料应分别贮存，以免产生相互污染。

二、一次处理

肉品一次处理，即指部位肉的处理。当猪、鸡、鸭的原料产地价格下跌时，超级市场为便于

竞价，不妨自购毛猪或鸡只，委托电宰场代宰，其屠体运回加工作业场，自行分切部位肉，借以降低

成本。其分切成的部位肉分类如下：

(一)猪肉的部位分切

1．肩胛部：

在第四与第五肋骨之间与背中线呈直角切断成肩胛部。由肩胛部再分切成前腿、胛心肉、中

排。

2．腰内肉：

由耻骨前端下方切断，并顺延腰内肉的后端切离，取出腰内肉。

3．后腿部：

由最后与倒数第二腰椎之间与背中线呈直角切断成后腿。后腿部再分切成后脚、蹄膀、后腿

肉。

4．背脊部：

在脊椎骨下方第二条脂肪线约一指宽处，与背中心呈平行，切成背脊部及腹胁部。背脊部可

分切成大排、粗排、小排、大里肌。

5．腹胁部：

腹胁部可分成三层肉、腩排。

(二)鸡的部位分切

鸡只经电宰后成全鸡，进加工处理场后，进行分切作业，先行剖腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、

鸡里肌，并可再分切成清腿、棒棒腿、鸡排、三节翅、二节翅、翅小腿、清肉等部位肉。

三、冷盐水机处理

肉品的一次处理是在15℃的加工作业室进行，所处理分切成的部位肉表面温度已逐渐升高，

如果立即包装可能会影响品质，为急速冷却表面温度，可以用冷盐水机来处理，效果较为显著。将部

位肉浸渍在泡有0.8％—1％的盐浓度的冷盐水机内，借助泵的作用产生流动的冰水（温度为–2℃—

0℃），迅速降低肉品的表面温度。例如1％冰盐水的泡制法为：以1公斤的食盐加水99公斤而成100

公斤的盐水溶液。陆上动物肌肉内约含有0.85％的盐水份，而以相同浓度的冰盐水来处理，不致于

使冰盐水的盐份渗透到肌肉内，出现等张现象。但如浸渍时间太长会导致盐类以及糖份流失，从而影

响风味，或形成水样肉。因此处理家禽时，其部位肉浸泡时间为15分钟，内脏则须较长时间为20

分钟。家禽较易变质，盐水溶液内另注入30PPM的氯水，以达到消毒效果。处理家畜时则浸泡15分

钟。

用冷盐水来处理家禽与家畜有下列效果：

(一)降低肉温

在0℃左右(–2℃—0℃)的冷盐水中浸泡，可直接降低肉温。

(二)可将细菌洗净

利用冷盐水机中流动的水流，可将附着于肉表面的细菌洗净，即使不完全，亦可使细菌减少，

对肉品保鲜相当有利。

(三)促进发色

盐对肉品的发色有一定程度的促进，更由于急速冷却在去除细菌时有相当的效果，使肉色良

好。用冷盐水机浸泡处理的肉品，可用浸泡过冷盐水的干布，将肉表面的水分擦干。

(四)解冻

冷盐水机可兼作冷冻肉品解冻的用。

四、二次处理

部位肉经冷盐水机处理后，用干毛巾擦拭表面，去除水分，再进行细分切作业成商品化，实

施细分切、整理的作业称为二次处理。执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，用透骨

刀、整形刀、去皮剃刀等刀具，将肉品修整成块状、片状或碎肉状。

五、装盒

超级市场所处理的肉品