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职业技能-烘焙技术知识考试题及答案
单选题
1.()是在面胚中间划一刀,从切口穿过后,反复几次。
A、花色造型
B、绕制
C、卷
D、切
参考答案:B
2.不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管实物
参考答案:D
3.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
参考答案:A
4.()在面团中能调节面胀润度,延长产品的保存期,使产品柔软。
A、油脂
B、水
C、酵母
D、淀粉
参考答案:A
5.面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。
A、松软可口
B、层次清晰
C、柔软香甜
D、酥而无层
参考答案:B
6.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯,油脂的()。
A、软度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
参考答案:A
7.在厨房范围内,成本核算包括记账.算账.()比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
参考答案:C
8.()具有粘稠度,在酥性主胚工艺中,对面筋和糖的颗粒起粘结作用,同时也可使油和水乳化,增加成品的疏松性。
A、玉米淀粉
B、油脂
C、蛋液
D、牛乳
参考答案:C
9.在面点熟制过程中,若适当加点(),有利于维生素B1的稳定。
A、盐
B、糖
C、酒
D、醋
参考答案:D
10.馅料调制不当,制品成熟后易出现(),体积变小的现象。
A、松软
B、柔软
C、收缩
D、膨大
参考答案:C
11.在制作焦糖布丁时,为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后再加入蛋液中?
A、防止蛋液在烘烤时结块
B、增加布丁的甜味
C、使布丁更加细腻顺滑
D、防止布丁在烘烤时膨胀过度
参考答案:C
12.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
参考答案:B
13.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.()等。
A、黄油
B、巧克力
C、鸡蛋
D、砂糖
参考答案:B
14.鲜酵母发酵,有利于。的和铁的吸收。
A、磷
B、钙
C、钠
D、钾
参考答案:B
15.制作杏仁面花朵,枝叶的一般方法是用()的。
A、手工
B、手工挤制
C、机械压制
D、手工干制
参考答案:A
16.()是小麦蛋白质的最主要成分,是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。
A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、麦谷蛋白
D、面筋
参考答案:D
17.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料0,体积变小的现象。
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
参考答案:B
18.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
参考答案:B
19.热舒芙蕾的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。
A、牛奶
B、淀粉
C、奶油D\果泥
参考答案:A
20.制作冻舒芙蕾时,糖与水一定要()。
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解G煮至沸腾
D、煮至浓稠
参考答案:B
21.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻,气味香醇等特点。
A、柔软
B、绵软
C、坚实
D、坚硬
参考答案:A
22.在制作马卡龙外壳时,为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄膜?
A、为了防止烘烤时变形
B、增加马卡龙的口感
C、使马卡龙更加美观
D、以上都是原因的一部分
参考答案:A
23.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。
A、加工
B、装饰
C、切割
D、码放
参考答案:B
24.()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母,然后调成面团,经较长时门酵后加入其余小麦粉,再经短时间发酵后整型。
A、威化饼干
B、全麦饼干
C、水泡饼干
D、苏打饼干
参考答案:D
25.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.().编和压等。
A、揉
B、挤
C、抹
D、捏
参考答案:A
26.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中()的使用量有关。
A、结力
B、鸡蛋
C、白糖
D、牛奶
参考答案:A
27.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。
A、抹
B、挤
C、切
D、借助模具
参考答案:D
28.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式.()和日式三种。
A、俄式
B、美式
C、法式
D、中式
参考答案:D
29.()又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕,是一类在配方中加入较多固体油脂,主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。
A、面糊类蛋糕
B、戚风蛋糕
C、乳沫类蛋糕
D、奶酪蛋糕
参考答案:A
30.鸡蛋的()很重要,它可以使食品的质地膨松.柔软。
A、乳化性
B、起泡性
C、可塑性
D、疏松性
参考答案:B
31.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性孤菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
参考答案:C
32.慕斯蛋糕
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