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职业技能-烘焙技术知识考试题及答案

单选题

1.()是在面胚中间划一刀,从切口穿过后,反复几次。

A、花色造型

B、绕制

C、卷

D、切

参考答案:B

2.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管实物

参考答案:D

3.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

参考答案:A

4.()在面团中能调节面胀润度,延长产品的保存期,使产品柔软。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

参考答案:A

5.面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层

参考答案:B

6.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯,油脂的()。

A、软度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

参考答案:A

7.在厨房范围内,成本核算包括记账.算账.()比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

参考答案:C

8.()具有粘稠度,在酥性主胚工艺中,对面筋和糖的颗粒起粘结作用,同时也可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

参考答案:C

9.在面点熟制过程中,若适当加点(),有利于维生素B1的稳定。

A、盐

B、糖

C、酒

D、醋

参考答案:D

10.馅料调制不当,制品成熟后易出现(),体积变小的现象。

A、松软

B、柔软

C、收缩

D、膨大

参考答案:C

11.在制作焦糖布丁时,为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后再加入蛋液中?

A、防止蛋液在烘烤时结块

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加细腻顺滑

D、防止布丁在烘烤时膨胀过度

参考答案:C

12.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

参考答案:B

13.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.()等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

参考答案:B

14.鲜酵母发酵,有利于。的和铁的吸收。

A、磷

B、钙

C、钠

D、钾

参考答案:B

15.制作杏仁面花朵,枝叶的一般方法是用()的。

A、手工

B、手工挤制

C、机械压制

D、手工干制

参考答案:A

16.()是小麦蛋白质的最主要成分,是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、麦谷蛋白

D、面筋

参考答案:D

17.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料0,体积变小的现象。

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

参考答案:B

18.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

参考答案:B

19.热舒芙蕾的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油D\果泥

参考答案:A

20.制作冻舒芙蕾时,糖与水一定要()。

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解G煮至沸腾

D、煮至浓稠

参考答案:B

21.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻,气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

参考答案:A

22.在制作马卡龙外壳时,为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄膜?

A、为了防止烘烤时变形

B、增加马卡龙的口感

C、使马卡龙更加美观

D、以上都是原因的一部分

参考答案:A

23.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。

A、加工

B、装饰

C、切割

D、码放

参考答案:B

24.()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母,然后调成面团,经较长时门酵后加入其余小麦粉,再经短时间发酵后整型。

A、威化饼干

B、全麦饼干

C、水泡饼干

D、苏打饼干

参考答案:D

25.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.().编和压等。

A、揉

B、挤

C、抹

D、捏

参考答案:A

26.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中()的使用量有关。

A、结力

B、鸡蛋

C、白糖

D、牛奶

参考答案:A

27.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、借助模具

参考答案:D

28.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式.()和日式三种。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

参考答案:D

29.()又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕,是一类在配方中加入较多固体油脂,主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、奶酪蛋糕

参考答案:A

30.鸡蛋的()很重要,它可以使食品的质地膨松.柔软。

A、乳化性

B、起泡性

C、可塑性

D、疏松性

参考答案:B

31.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性孤菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

参考答案:C

32.慕斯蛋糕

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