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兽医公共卫生学-题库

1、细菌菌相

答案：食品被污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

2、绿色食品

答案：将出自良好的的自然生态环境，并能给人们带来安全、营养和旺盛生命

活力的食品称为“绿色食品”。

3、大肠菌群

答案：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏

阴性无芽孢杆菌。

4、内源性污染

答案：指动物性食品在动物体内形成时受到的污染，又称“第一次污染”。

5、ADI

答案：每日允许摄入量，指人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已

知不良效应的剂量。

6、宰前检疫

答案：是指官方兽医对待宰畜禽的相关证明、标识进行查验，对其活体健康状

况进行检查并处理的行为。

7、食品防护

答案：指确保食品生产和供应过程的安全，防止食品因不当逐利、恶性竞争、

社会矛盾和恐怖主义等影响而受到生物、化学、物理等方面因素的故意污染和

蓄意破坏。

8、人道屠宰

答案：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。

9、菌落总数

答案：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每g(mL)检样中形成微

生物的菌落总数。

10、NOAEL

答案：未观察到的有害作用剂量，在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一

种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的

有害改变的最高剂量或浓度。

11、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？

答案：1)准备阶段2)第一阶段：急性毒性试验3)第二阶段：遗传毒性试验，

致畸试验，28d经口毒性试验4)第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试

验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5)第四阶段：慢性毒性试验和致癌试

验。

12、牛奶在保存的过程中菌相是如何变化的？

答案：1)混合菌相期：自体杀菌作用消失，各种细菌均生长繁殖，约12h。2)

乳链球菌期：乳链球菌为优势菌，分解乳糖产生乳酸，pH降至4.5，抑制其他

细菌生长。3)乳酸杆菌期：更耐酸的乳酸杆菌代替链球菌，产生大量乳酸，pH

降至3.0~3.5，其他菌均受到抑制，乳中出现凝块，有乳清析出。4)真菌期：

嗜酸霉菌和产膜酵母，分解利用乳酸和其他有机酸，分解蛋白质产生碱性物质，

pH升高。5)腐败期：腐败细菌（假单胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪，

使乳形成澄清液体，有腐败的臭味产生。

13、什么是大肠菌菌？为什么选择大肠菌群作为指示菌？

答案：一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏

阴性无芽孢杆菌（1）特异性：肠道内特有的细菌。（2）数量大：在肠道内占

有极高的数量，即使被高度稀释后，也能被检测出来。（3）抵抗力：在肠道外

的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似。（4）检验方法简便，容易检出和

计数。

14、试述如何判断应如何判断蛋的新鲜程度？

答案：（1）感官检验。看：形态、大小、色泽、完整度；摸：表面、掂重；

听：相互碰撞的声音；嗅：有无异常气味（2）透光灯视检。（3）相对密度测

定。贮存过程中相对密度逐渐降低。（4）哈夫单位。蛋白高度对蛋重的比例

指数。哈夫单位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鲜（5）蛋黄指数（蛋黄系

数）。蛋黄高度除以蛋黄宽度的比值。新鲜蛋，指数高；反之，指数低。pH值。

（7）荧光灯检验。

15、试述为什么要进行宰前休息和宰前停饲？

答案：宰前休息管理：1)恢复肉的颜色2)降低肉品的带菌率3)增加肌糖原的

含量4)排出体内过多代谢产物。宰前停饲管理：1)节约饲料2)提高肉的质量3)

便于屠宰加工操作4)有利于充分放血。

16、化学污染的来源及其进入人体的途径是什么？

答案：1.非有意加入或残留于食品中的有害化学物质。1)工业生产2)农业生

产3)动物养殖4)食品加工5)运输。2.有意加入的化学物质1)食品添加剂2)掺

杂使假进入途径为食物链，通过食物富集作用。

17、以下哪种情况不是由于汞中毒引起的（）。

A、神经系统异常

B、流产

C、痛痛病

D、水俣病

答案：C

18、哪种兽药残留会引起灰婴综合症（）。

A、氯霉素

B、四环素

C、土霉素

D、链霉素

答案：A

19、瘦肉精是指（）。

A、塞布特罗

B、克伦特罗

C、马布特罗

D、莱克多巴胺

答案：B

20、下列哪种食品污染属于化学性污染？（）

A、细菌污染

B、真菌毒素污染

C、放射性污染

D、兽药