《发酵酸肉》团体标准.docx

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发酵酸肉制品

1范围

本文件规定了发酵酸肉制品的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。

本文件适用于以经检验检疫合格的鲜畜、禽肉为主要原料，辅以食用盐、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等，经腌制、干燥、入坛发酵、包装等工艺加工而成的发酵酸肉制品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.35食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB317食品安全国家标准白砂糖

GB5749生活饮用水卫生标准

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB/T15691香辛调味品通用技术条件

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

中华人民共和国卫生部《可用于食品的菌种名单》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.1发酵酸肉制品fermentedsourmeatproducts

畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，未经蒸煮或其他熟制工艺加工制成的一类非即食微酸肉制品。

4技术要求

4.1原料要求

4.1.1畜、禽肉

应符合GB2707的规定

4.1.2发酵菌种

应符合国务院卫生行政部门批准使用的菌种

4.1.3其他辅料

应符合国家相关标准及有关规定的要求

4.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽与组织状态

具有产品固有形态，呈块状或片状，无软骨或其他杂质，断面组织紧密，有嚼劲，肥肉呈乳白色，瘦肉呈红色、暗红色

在光线充足，无异味的环境中，将适量试样置于干净的白瓷盘中或不锈钢工作台上，观察色泽、组织状态和杂质。闻其气味，用温开水款口后品尝滋味。

气味与滋味

具有发酵酸肉制品应有的滋味和气味，咸淡适中，有酸香

味，无异臭，无酸败和哈喇味等异味

杂质

无正常视力可见外来杂质

4.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

N-二甲基亚硝胺

2.8

GB5009.26

过氧化值(以脂肪计)

1.5

GB5009.227

组胺mg/kg

100

GB/T5009.208

pH值

4.6

GB/T9695.5

水分活度Aw

0.95

GB/T23490

亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)

30

GB/T5009.33

4.4微生物指标

4

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4.4.1指示菌指标

应符合表3的规定。

表3发酵酸肉制品大肠埃希氏菌限量

项目

采样方案“及限量(若非指定，均以CFU/g表示)

检验方法

n

C

m

M

大肠菌群

5

2

100

1000

GB4789.3

样品的采样及处理按GB4789.1

4.4.2致病菌限量

应符合表4的规定。

表4发酵酸肉制品致病菌限量

项目

采样方案及限量(若非指定，均以CFU/g表示

检验方法

n

C

m

M

沙门氏菌

5

0

0/25g

GB4789.4

金黄色葡萄球菌

5

2

100

1000

GB4789.10平板计数法

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

0/25g

GB4789.30

样品的采样及处理按GB4789.1

4.4.3乳酸菌数

应符合表5的规定。

表5发酵酸肉制品乳酸菌数量

项目

指标

检验方法

乳酸菌(CFU/g)

10?

GB4789.35

4.5农药残留限量

应符合GB2763的规定。

4.6兽药残留限量

应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》及有关规定。

4.7食品添加剂和营养强化剂

4.7.1食品添加剂质量应符合相应的国家安全标准和公告的规定。

4.7.2食