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美国联邦法规21CFR第114部分

酸化食品

A分部总则

114.3定义

114.5现行良好生产操作规范

114.10人员

B-D分部（保留）

E分部生产和过程控制

114.80杀菌和控制

114.83杀菌工艺规程的制订

114.89杀菌工艺规程的偏差

114.90方法学

F分部记录和报告

114.100记录

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A分部总则

114.3定义

下列定义适用于本部分：

(a)“酸性食品”指天然PH4.6或更低的食品.

(b)“酸化食品”指加有酸或酸性食品的低酸性食品；这些食品包括

有，但并不局限于豆类、黄瓜、卷心菜、朝鲜蓟、花菜、布丁、辣椒、热

带水果和鱼类。这些食品可以是单一的或混合配制的。它们的水分活性

(Aw)大于0.85,最终平衡PH值为4.6或更低一些。这些食品可以称为或

声称为“酸渍品(Pickles)”或“酸渍(Pickled)”。下列食品不包括在本

部分中：碳酸饮料、果酱、果冻、糖渍品、含有少量低酸性食品的酸性食

品，但它最终平衡PH值和酸性食品并无显著不同(其中包括有标准化和

非标准化食品调料和调味沙司一类食品)。冷藏下贮藏，分销和零售的食

品也不包括在本部分范围内。

(c)“批号”指用某一代号表示一个阶段内所生产的产品。

(d)“低酸性食品”指除酒精饮料外，最终平衡PH值大于4.6和水

分活性(Aw)大于0.85的食品。最终平衡PH值小于4.7的蕃茄和蕃茄制

品并不列为低酸性食品。

(e)“热力杀菌工艺规程”指加工者在食品制造条件下所选用的热

力杀菌工艺条件以便达到和保持食品不允许有害于公共卫生的微生物生

长。它包括了PH值和其他关健因子的控制，它们应和有资格权威人士

所制订热力杀菌工艺要求相当。

(f)“必须”用于阐明强制性的要求。

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(g)“应当”用于阐明建议性或咨询性方法或确认所建议的设

备。

(h)“水分活度”(Aw)是对产品内游离水分的估量；亦即物质的水

蒸汽压力除以同温度下纯水蒸汽压力所得的商。

114.5现行良好操作规范

114.10114.80114.83114.89和114.100以及本章110部分的标准适

用于确定某一酸化食品是否属于掺杂产品：

(1)根据法令(21U.S.C.3423)章节号402(a)(3)--—在不适宜条件下生

产的食品，或

(2)根据法令(21U.S.C.3424)章节号402(a)(4)—在不卫生的条件下

进行预处理、包装或保存的食品。在此条件下，食品可能被污物污染，危

害人体健康。

114.10人员

杀菌和包装系统操作人员的操作必须在经过培训合格的人员监督下

进行。这些人员应在包括食品保藏技术、食品防护原理、人员卫生、工厂

卫生条例、PH值控制和酸化方面关健因子的学习班培训过并取得了培训

证明。凡在1979年3月16日前成功完成本章内容部号113和118.35

所要求培训课程的人员，专员将承认其符合本节要求。

B-D分部(保留)

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