乳品工艺学 课件 第9章（2）冰淇淋生产原料.pptx

乳品工艺学

Dairytechnology;;（1）水和空气

在冰淇淋中水是连续相，可呈液态或固态，或是这两种物理状态的混合体。

空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。

乳浊液由液态水、冰结晶体和凝结的乳脂肪球组成。;（2）脂肪

由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋特有的细腻润滑的组织和良好的质构。同时，油脂中含有许多风味物质，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。

;（3）非脂乳固体

非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。

;(4)蛋与蛋制品

蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中，能形成永久性乳化的能力，其主要系由于卵磷脂的关系。;（5）甜味料

甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。;（6）乳化剂

乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1%～0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。;（7）稳定剂

冷冻饮品生产中常用的稳定剂有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。;（8）复合乳化稳定剂

复合乳化稳定剂是将多种单体乳化剂和稳定剂，经特殊工艺加工，使其均匀混合成为大小均一、流动性强的细小颗粒状的复合体。;（9）香味剂

香味剂能赋予乳品???饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。;（10）食用色素

广泛应用于食品的食用色素，按其来源及性质可分为两大类：;