2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考30.pdfVIP

2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回软。（B）

A、8小时

B、6小时

C、4小时

D、2小时

2.【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）

A、全部

B、多数

C、一般

D、少数

3.【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（B）

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

4.【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥

脆口感。（×）

5.【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

6.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于和正确的紧急处

理。（C）

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

7.【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

8.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类克。（C）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

9.【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（√）

10.【单选题】点缀花可以起到丰富菜品的作用。（A）

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

11.【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。

（×）

12.【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。

（D）

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

13.【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。

（A）

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

14.【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作

技术。（A）

A、菜品

B、菜肴

C、菜点

D、炒菜

15.【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。（×）

16.【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方

法。（√）

17.【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（√）

18.【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类

型划分。（B）

A、体型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

19.【单选题】不属于酸味调味料的是()。（B）

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

20.【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（B）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

21.【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意

义。（D）

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏

22.【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×）

23.【判断题】食品强化剂必须