《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.2.3糖水梨罐头加工技术.pptxVIP

糖水梨罐头加工技术

CONTENTS目录工艺流程1产品质量标准2

工艺流程PART01

工艺流程原料选择选用果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。

工艺流程去皮梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去皮的，实验室多用手工去皮。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑而又去尽籽巢。

工艺流程去皮去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应浸入护色液(1%~2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。

工艺流程抽空一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用抽空液。

工艺流程热烫用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫；热烫时应沸水下锅，迅速升温；热烫时视果肉块的大小及果的成熟度而定。

工艺流程调酸糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。一般当原料梨酸度在0.3%~0.4%范围内时，不必再另加酸，但要调节糖酸比，以增进成品风味。

工艺流程装罐与注液糖水使用玻璃瓶按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求，每罐装入的水果块质量一般要求不低干净重的55%。

工艺流程排气、密封加热排气，排气温度为95℃以上，罐中心温度为75~80℃。杀菌和冷却低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌12min，使产品中心温度达到76℃以上，并冷却到表面温度38~40℃即得成品。

产品质量标准PART02

产品质量标准1乳白色或白色，同一罐中果色一致，糖汁透明；2有糖水梨应有的风味，酸甜适口；3果片切削良好，大小一致；4固形物(果肉)含量≥55%，可溶性固形物为15%~18%，酸度为0.14%~0.18%；5产品质量符合《绿色食品水果、蔬菜罐头》(NY/T1047--2014)相关要求。

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