客家饮食文化的发展历程水之粤南粤文化概览.pptx

客家饮食文化的发展历程马克思主义学院陈仲峰SHUIZHIYUE——NANYUEWENHUAGAILAN水之粤——南粤文化概览

客家菜与广府菜、潮汕菜，统称为广东三大菜系，与注重原汁原味和养生的其他两大菜系不同，客家菜的特点更侧重“肥、咸、熟”，保留了一定的中原特色，所以口味与北方人的饮食习惯也有些相似。广东三大菜系GUANGDONGSANDACAIXI潮汕生腌客家梅菜扣肉广府叉烧潮汕生腌

客家菜的口味，又异于广州菜和潮州菜，不求清淡而求浓郁、酥香，原因是客家地区，气候相对于岭南其他地区寒冷，人体需要吸收较多的能量和蛋白质；而食水多带有微量元素，又有助于人体对能量和蛋白质的吸收，岭南人所说的“水土寒凉”，决定了客家菜的口味。客家菜KEJIACAI潮汕生腌

那么客家饮食的“根”在哪里，又是如何逐步形成的？所谓客家，顾名思义就是远道而来，客居于此。并不是当地土生地长的。从西晋永康元年的“八王之乱”到清咸丰、同治年间“太平天国”运动，在长达千年的时间里，山西、河南等地的百姓为躲避战乱、兵祸，先后进行了五次大规模的南迁，他们在南迁过程中与南方原住民相互碰撞、融合形成了一支独特民系，他们就是今天所指的客家人。如同客家人的古老渊源，客家人的饮食风味也伴随其中、悄然成形。因此，客家饮食的“根”在中原。客家饮食KEJIAYINSHI

对广东美食比较了解的人，会发现客家菜在三大菜系中是最接地气，也最有乡土风味的一派，客家菜多鸡鸭牛羊猪，海鲜类比较少，所以关于客家菜有着“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。潮汕生腌客家饮食KEJIAYINSHI

口味较重、偏咸偏辣说明将冬瓜、茄子、瓠子、辣椒等蔬菜也裹上面粉炸得外焦里嫩摆上餐桌（油炸食物品类繁多）鸡鸭鱼牛羊猪以及这些家禽家畜的内脏都能制成腊货再食用，黄瓜、豆角、萝卜等也能制成配菜（腊味品类繁多）梅菜的腌制、加工和烹饪，逢年过节，“梅菜扣肉”是亲朋好友走访聚餐时餐桌上必不可少的一道佳肴。还有就是“粄”以大米碾磨成浆，然后用或搅或蒸或炕或炸的方法制成的类似糕点的主食。如：糍粑粄、簸箕粄、搅子粄、艾粄、萝卜粄、老鼠粄等（“独此一家、别无分号”）客家菜特点KEJIACAITEDIAN

那就要归功于客家先民的伟大了！分析这些客家菜的特点，我们不难发现，这些食物身上有着极为实用的特质，那就是好存贮、易携行，加工制作便捷，不易发霉变质，能够及时补充盐份，补充能量，如油炸食品、腊货热量很高，相当扛饿。可以说非常适合跋山涉水、长途迁徙！那为什么刚才提到的这些食物又不存在于中原饮食食谱中，有的甚至连残留的印记都模糊不清呢？客家饮食的“根”在中原KEJIAYINSHIDE“GEN”ZAIZHONGYUAN

大家可以想象一下，在那个没有飞机、火车、汽车甚至没有一条像样的路的年代，南迁之行完全依靠人力畜力，既要面对前方一无所知的征途，还要面对毒虫猛兽，说不定哪天还会遇上几个打家劫舍之徒，再加上没有导航，可能一不小心会走偏。所以说，没有充足的食物作保障根本不可能走完漫漫长路到达新的定居地。潮汕生腌迁徙之路QIANXIZHILU

客家先民不得不将想象力、创造力发挥到极致，不断挖掘食材利用价值，改良制作工艺，殚精竭虑增加食物携带量，延长食物保质期，确保现有的食物能够完全支撑生存潮汕生腌客家饮食的“根”在中原KEJIAYINSHIDE“GEN”ZAIZHONGYUAN

那么在南迁时遍寻资源、开拓领地的过程中，客家先民也不可避免地要和原住民、先期迁徙到此的中原百姓打交道，这就使得双方不断学习、借鉴成了常态化。中原带来的、路上改良的、南方原有的水乳交融逐渐形成了新的饮食大系和特色，在不断完善中一代代传承了下来。由此见：客家饮食的“根”在中原，发展在南迁，融合、创新、发展成形在南方。客家饮食的“根”在中原KEJIAYINSHIDE“GEN”ZAIZHONGYUAN

客家饮食经过千年演变、积淀，形成了以“味型鲜辣醇厚见长、清淡脆嫩兼具、原料山野气息浓郁、烹调技法精妙考究、人文气息意蕴深远”为特色的饮食文化。随着社会的发展和进步，人民生活水平的提升，人口流动的频率加快，不同饮食文化的交融碰撞、接纳包容，具有代表性的地域饮食文化也在不断发生着变化，也变得不再那么纯粹了，从而形成全新的特色。如果说按地域分布来分，如今的客家菜已经形成了梅州流派、东江流派、北江流派、闽西流派，以及赣南流派等派系。客家饮食的变化KEJIAYINSHIDEBIANHUA

谢谢大家马克思主义学院陈仲峰SHUIZHIYUE——NAN