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肉制品的包装

肉制品是一种营养丰富、水分含量高的食品。它的维持期，短的也许只能维持3～4天，

长的那么可维持6个月。其维持期的长短，要紧取决于肉制品中的水分含量和加工方法，

以及杀菌后的操作和包装技术。

近年来，随着经济的开展和消费结构的变化，超级自选市场逐年增加，购置带包装

的肉制品已成为消费主流。为了满足消费的需要，首先要求各种多功能的包装机来实现

批量机械化生产，另外，新奇的包装设计也是不可缺少的，因为通过包装的肉制品不仅

卫生，还能提高其维持性，同时包装还可作为吸引顾客的广告，包装新奇美瞧的东西特

殊轻易引起顾客的注重，因此肉制品的包装是不可无视的。

〔一〕肉制品的维持与包装肉制品包装以后能够防止由于阳光直射、与空气接触、

机械作用、微生物作用等而造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而能够延长维持

期。由于肉制品种类繁多，故需采纳多种包装方法和适当的包装材料。

1．与肉制品维持性有关的工艺有许多任务艺会碍事肉制品的包装，从肉制品的包装

和维持性的关系考虑，全然能够分为以下几种情况。

〔1〕杀菌肉制品的杀菌条件为：中心温度63℃，维持30分钟以上。在如此的杀菌

条件下，引起食物中毒的细菌被杀死了，然而制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与

变质有关的细菌，这些残存细菌碰到适当条件时，会逐渐增殖而引起食物变质。

〔2〕操作杀菌之后到包装之前这段时刻，少那么需几小时，多那么需要一昼夜。在

此期间，与操作者手指、机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起食品的二

次污染。

〔3〕包装的环境条件包装之后，尽管外部引起的污染被切断，然而制品内部污染还

在接着的情况也是有的，而且氧是会慢慢透过薄膜进进的，因此袋内的氧分压会逐渐升

高，残存菌和污染菌会开始生殖。维持的温度越高，细菌增殖的速度会越快。

鉴于以上这些情况，为了防止包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后的放置时

刻，杀菌后立即进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。

2．包装工艺肉制品的包装，依据包装后是否进行再杀菌、使用肠衣是否透气等而采

纳不同的包装和操作工艺。

〔1〕依据所使用肠衣的种类选择不同的工艺使用不透气肠衣时，肠衣能够维持原来

的外瞧，填充以后的工艺简单，这种制品被称作直截了当包装产品。制作方法为：把调

好的肉馅填充到具有耐热性、非透气性、防湿性的肠衣中，然后用铝卡将两端结扎密封，

再水煮、冷却，制成成品。此制法的特点是：填充肉馅的非透气性肠衣即为该制品的外

包装，不必再对产品进行二次包装。由于肠衣是非透气性的，而且微生物也透只是往，

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因此通过杀菌后，制品内部可长期维持在缺氧状态并可防止填充以后由于制品接触机器、

手指等而造成的制品内部二次污染，因此此方法是提高维持性的一种既简单又有效的方

法。现在市场上销售的火腿肠等均属于此类包装。包装材料多为聚偏二氯乙烯。

使用透气性肠衣时，制品在枯燥、烟熏、蒸煮时会有游离的汁液、脂肪、水分等流

出到制品的外部，这种游离物附着在制品的外表，成为微生物的营养源。通过一段时刻

后就会造成制品外表微生物增殖，形成二次污染。假设采纳动物肠衣，肠衣本身就成为

营养源，会将微生物带进内部，从而引起制品腐败变质。即使不使用动物性肠衣，在操

作中也常需要在肠衣上扎孔，因此也不能防止微生物从制品外表向内部污染扩散。关于

如此的制品，可采纳以下两种方法来防止杀菌后微生物的污染。一是进行一般二次包装，

然后再进行二次杀菌；二是实行无菌卫生的操作包装法后不进行二次杀菌。

〔2〕包装方法包装方法可分为密着包装和充气包装。这两种包装方式的不同为：前

者是使肠衣和产品处于紧贴状态，使肠衣与产品之间的空气尽量排除，从而防止由于氧

与产品接