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酱油生产加工的新技术

摘要：

本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此

让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。

关键字：酱油、工艺流程、新技术

前言：

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，

有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混

合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制

成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就

开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、

清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千

金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，

使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用

海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。

酱油的简介

自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，

远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二

十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或

腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。

到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足

指掣痛，酱清和蜜温涂之。”明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，

亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热

解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。

公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人

和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱

技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺

修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国

寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日

本发扬光大。

传统酱油制作加工工艺及其优缺点

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而

成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油-豆

酱清-的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世

造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。

天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物

发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，

使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下

杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。

主要工艺流程：大豆→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→拌面粉→装匾→入室培养→制曲→成

曲→装缸→加盐水→晒露发酵→翻醅→成熟→压榨或抽滤→生酱油→晒露或加热→成品酱

油

优点：采用该法生产的酱油，色泽红褐，酱香浓郁，风味独特，滋味醇厚而鲜美，体态

浓厚且久储不霉。这在国内已不多见。

缺点：由于其发醇周期长占地面积大，产量低，生产周期长，一般超过半年甚至一年，

生产工艺落后，故不能满足市场需求。

现代酱油的分类

随着社会体制的不断完善，酱油也由相关部门进行了准确的定义与分类。酿造酱油的国

家标准（GB18186—2000），于2001—09—01实施。配制酱油的行业标准（SB10336—2000），

于2000—12—20实施。这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。

一、酿造酱油

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有

特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：

1、高盐稀态发酵酱油

（1）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲

霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。

（2）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和