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食品质量安全管理知识考试

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一、填空（20*1分=20分）

1.食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何（急性）、亚急性或者

（慢性）危害。

2.食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被（有害物质）污染，使得食

品质地良好、有益于（人体健康）所采取的各项措施。

3.对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括（一般）波动和（特殊）

波动。

4.食品检验包括原料检验、（过程）检验、（成品）检验。

5.洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应（记录）存档。

6.洁净区的（窗户）、天棚及进入室内的管道、风口灯具与(墙壁)、天棚的连接部位均应（密封）。

7.洁净区的温度和相对湿度与食品(生产工艺)要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在(18—26)℃，

相对湿度应控制在(45—65)％。

8.不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止（交叉污染）的措施。

9.仓储区要保持(清洁)和干燥，照明和(通风)等设施应符合(储存)要求。

10.食品加工用水最常用的水源是(生活饮用水)该水源监测应每年(1)次。

二、判断题（25*2分=50分）

1、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（×）

2、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（√）

3、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（√）

4、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（×）

5、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（√）

6、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（×）

7、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（√）

8、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（√）

9、因为走廊的洁净级别与操作间相同，开门操作也不会影响食品质量。（×）

10、进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（×）

11、用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标。（√）

12、确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（√）

13、原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（√）

14、进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（×）

15、直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（×）

16、洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（√）

17、批生产记录应按批号归档。（√）

18、生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（√）

19、清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（√）

20、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。（√）

21.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（×）

22.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）

23.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√）

24.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√）

25.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）

三、选择（10*2分=20分）

1.批生产记录应（B）归档。

A生产日期B批号C包装日期D出厂日期

2.清场结束后（B）复查合格后发给“清场合格证”

A化验员B质检员C班组长D工艺员

3.洁净室的尘微粒和微生物应有（C）部门组织常规监测

A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理

4.（C）必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。

A包装材料B合格品C不合格品D待检品

5.（B）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。

A生产日期B批号C有效期D批准文号

6.包装产品前应根据（C）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。