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果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案

《果蔬加工工艺学》模拟考试试题三答案

一、解释名词(每题3分，共12分)

1.食品败坏:一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是

败坏。其含义

较广:变质、变味、变色、分解、腐烂

2.商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败

坏或因致病菌

的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。

3.杀菌规程:用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反

压力三项因素。4.同型乳酸发酵:将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他

产物的乳酸发酵。二、填空(每空0.5分，共20分)

1.酸性

2.稀酸液(0.1-0.2%HCL或0.25-0.5%柠檬酸水溶液)

3.苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)

4.,1,,5?

5.60,90?

6.氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠

7.紫罗酮环

8.碳酸氢钠、氢氧化钙

9.原料、加工工艺、包装

10.酶法、明胶单宁法、酶明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法

11.20,25、35,40

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12.混浊

13.钙、磷、铁

14.硬

15.4.5、肉毒梭状芽孢杆菌

16.14,18,

17.外、内、结壳(硬化)

18.酒精、醋酸

19.65ºC

20.万分之一

21.87,93KPa

22.12,16

23.0.05%

24.高甲氧基果胶、低甲氧基果胶

三、判断(每题1分，共10分)

1.错2.错3.错4.对5.错6.对7.错8.对9.错10.对11.错12.错四、简答题

(每题4分，共16分)

1.以罐头食品为例，食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些,罐头杀菌

条件的确定，也就是确定其必要的杀菌温度、时间。

杀菌条件确定的原则:是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热

杀菌的时间，

以减少热力对营养成分等食品品质的影响。也就是说，正确合理的杀菌条件是

既能杀死罐内的致

病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大

限度地保持食品原

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料的品质。

2.新含气调理食品加工保鲜技术的工艺流程包括哪几个步骤,

(1)初加工(2)预处理(减菌化处理)(3)气体置换包装(4)调理灭菌。

3.怎样降低腌渍品的含盐量而不影响其保藏性,

(1)适当加糖(2)适当增酸(3)适当脱水(4)利用生化保藏原理，令其适度发酵

(5)适当加防腐剂(6)适当包装

4.罐头食品品质检验的方法有哪些,

(1)打检法(2)开罐检验法:包括感观检验、理化检验、微生物检验(3)保温检

验法

五、分析、论述(任选三题，每题6分，共18分)

1.分析果蔬加工中变色的原因并提出护色措施。

(1)酶褐变:在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁

物质，经过一系列