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选修一——人教版高中生物选修一知识点

总结

高中生物选修一生物技术实践知识点总结：果酒和果醋的

制作

发酵是通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

有氧发酵包括醋酸发酵和谷氨酸发酵，无氧发酵包括酒精发酵

和乳酸发酵。酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌，其生殖方式

有出芽生殖（主要）、分裂生殖和孢子生殖。在有氧条件下，

酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进

行酒精发酵。

酒精发酵时，一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最

适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的

是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒

精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现

深红色。在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而

绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

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醋酸菌是单细胞细菌（原核生物），代谢类型是异养需氧

型，生殖方式为二分裂。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡

萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙

醛，再将乙醛变为醋酸。

控制发酵条件的作用包括：①醋酸菌对氧气的含量特别敏

感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会

引起醋酸菌死亡；②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制

好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会；③有

两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

实验流程包括：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒

（→醋酸发酵→果醋）。酒精检验可以用重铬酸钾来检验。在

酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加

入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，

振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试

管，观察颜色。

充气口用于连接充气泵进行醋酸发酵时的充气，排气口则

用于在酒精发酵时排出二氧化碳。出料口则是用来取样的。排

气口需要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，以防止微生

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物的污染。开口向下则有利于二氧化碳的排出。在使用该装置

制酒时，应该关闭充气口；制醋时，则应该将充气口连接气泵，

输入氧气。

在制作葡萄酒时，应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以避免

破损和杂菌污染。此外，榨汁机和发酵装置需要清洗干净并进

行酒精消毒。每次排气时，只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖

等，以防止发酵液被污染。温度也是制作过程中需要注意的因

素，制葡萄酒时应将温度控制在18～25℃，制葡萄醋时则应

将温度控制在30～35℃，以保证酵母菌和醋酸菌的生长和发

酵。

豆腐的发酵需要多种微生物参与，其中毛霉是起主要作用

的微生物。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型为异养需氧型，生

殖方式为孢子生殖。在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物产生

的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子

的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸。

制作腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。前期

发酵的主要作用是创造条件让毛霉生长，并使毛酶形成菌膜包

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住豆腐