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食品原材料品质鉴别方法

食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状，这是原材料品质

的外部反映。在对原材料应有的感官性状了解的基础上，人们通过眼、

耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品

质的检验方法就叫感官鉴定。

用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效

的检验法，具体的方法有以下几种：

1．嗅觉检验

运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。许多食品和副食品都有正常

的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬果也有清香味。如出现异味，

就说明品质已有问题。

2．视觉检验

视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，

都可以用这种方法，即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、

斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。

3．味觉检验

人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反

应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是

味觉。有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。

4．听觉检验

音波刺激耳膜引起听觉。某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴

定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定

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蛋的好坏。

5．触觉检验

触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是较敏感的，接触原材料

可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好

坏。肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。触觉检

查也适用于原材料新鲜度的鉴定。

原材料品质评价标准

菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还

取决于原材料本身质量的优劣。一般来说，用新鲜的原材料来烹制，即

可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。所以，善于

鉴别原材料的质量，是做好烹调工作的重要保证。

一、鉴别原材料的要求

1.熟悉原材料的出产季节

动植物性原材料都有他们的生长收获季节，即有它们质量最好和最

差（肥壮和瘦弱）的时令。如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含

量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲

料充足而肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而脂肪、蛋白

质含量较春夏季丰富。所以，掌握生产季节对加深了解动、植物原材料

的质量有很大帮助。

2.善用感官鉴别原材料的品质

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原材料品质优劣固然可通过理化和微生物等检验方法来鉴别，但需

要专业设备，并会花费大量时间；而有经验的厨师则可用眼、耳、鼻、

口、手等器官初步判断原材料质量的好坏，从原材料的形、色、味、老、

嫩、声音便可知其成色及新鲜程度。这是挑选原材料时很方便的方法。

这种本领要从实践中多体会、多总结，培养自己鉴别原材料的能力。

二、原材料的品质评价标准

1.蔬菜的品质鉴别

蔬菜的新鲜程度可从蔬菜的含水量、形态、色泽等方面来鉴别。新鲜

蔬菜形状饱满,表面光滑、水灵、有光泽和特有的鲜艳颜色，无虫点、

伤疤，切断面处有较多的汁水流出。若蔬菜的外形已经干枯萎缩，表面

发皱，失