2024年中式面点师三级职业资格考试准备资料.doc

中式面点师三级职业资格考试准备资料

职业定义：运用中国老式的或現代的成型技术和成熟措施，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

职业等级：本职业共设五个等级，分别為：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

报名条件：

具有如下条件之一者

（1）获得本职业中级职业资格证书后，持续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达原则課時数，并获得毕（結）业证书。

（2）获得本职业中级职业资格证书后，持续从事本职业工作7年以上。

（3）获得高级职业学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能為培养目的的高级职业学校职业毕业证书。

（4）获得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，持续从事本职业工作2年以上。

考核科目：包括理论知识考试和操作技能考核两部分。

考核方式：理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用現场实际操作方式。技师、高级技师还需进行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者為合格。

考核時间：理论知识考试時间為90min。技能操作考核初级為120min~150min，中级為150min，高级為180min，技师、高级技师為210min。

考核内容：制馅心、蓬松面团类点心制作、油酥面团类点心制作、橙粉薯类面团类点心制作、改良点心制作、装饰点心（船点）制作，考试時间180分钟，原料自带，考场备基本调味，特殊调味自带。

试卷构造：理论知识考试试題难度以中等难度為主，约占70%；难度低的试題约占20%；难度高的试題约占10%。操作技能考试试卷由操作技能考核准备告知单（考场准备告知单和考生准备告知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分登记表构成。

复习題整顿：

选择題：

1.谷类原料中的蛋白质属于()。

A、优质蛋白质B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质

2.牛肉脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

3.中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。

A、23%、B、24%

C、25%D、26%

4.食盐在面点中的作用重要体目前如下几种方面:()。

A、调整口味、改善制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力

C、调整发酵面团的发酵速度D、以上都是

5.江南百花饺成品皮爆裂是由于()。

A、火旺B、火慢

C、过火D、未熟

6.制作年糕500克糯米粉用水约()克。

A、250B、300

C、350D、400

7.老式水油酥皮的烙面酥水皮应()。

A、加糖B、不加糖

C、加蛋D、不加糖不加蛋

8.由于温度的不一样,人們对味觉的感受程度也不一样,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以()時最敏锐。

A、10℃B、20℃

C、30℃D、40℃

9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部构造均匀细密。

A、脂肪B、饱和脂肪酸

C、磷脂D、不饱和脂肪酸

10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。

A、乳糖B、麦芽糖

C、蔗糖D、果糖

11.下列属于熟咸馅的馅心有()。

A、魚蓉馅